添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响

为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响,本实验以湿面筋含量为38.0%、31.0%、23.0%的三种小麦粉,分别按照样品总质量0%、5%、10%、15%、20%的添加量,加入细化处理的食用麦麸,检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性。结果表明:随着食用麦麸含量的增加,小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势,白度和降落数值呈递减趋势,面筋指数则是先降低后升高;小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数呈现递减趋势;小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势,而拉伸比呈上升趋势;不同筋力的小麦粉,粉质与拉伸特性受食用麦麸的影响程度不同,低筋小麦粉影响相对更大一些。     

谷朊粉的添加量对进口和国产小麦流变学特性的影响

为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响,选用美国北部深色硬红春麦(DNS)、加拿大西部红春麦(CWRS)、济南17、师栾02-1四种小麦磨粉,进行谷朊粉添加实验,谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的0%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%。对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性,并对测试数据进行分析。进口小麦谷朊粉添加量3%时,国产小麦谷朊粉添加5%时,小麦粉面团具有最佳流变学特性。