糟醉鱼中高抗氧化活性乳酸菌的筛选与鉴定

该文从自然糟醉鱼中筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)菌株,通过菌落形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列同源性分析,从自然发酵糟醉鱼中分离出3株乳酸菌：L1、L5和L6。结果表明,3株乳酸菌均为耐久肠球菌,其中L1菌株的抗氧化活性最好。L1菌株细胞培养上清液的抗脂质过氧化率为77.05%,维生素E当量为0.69 g/L。在NaCl含量为6%(质量分数)时,L1菌株的OD₆₀₀值超过0.6;在24 h内,L1菌株可使MRS肉汤培养基pH值从7.4下降至4.7。实验表明,相比自然发酵的糟醉鱼,L1菌株接种发酵的糟醉鱼色泽更鲜亮,香气更纯正。L1菌株能有效地抑制脂质的过度氧化,对糟醉鱼的工业化生产有一定的指导意义。