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针对引起馥郁酒鬼酒夏季生产发酵过猛、掉排原因的可控性因素进行分析。围绕缓慢发酵,采取缩短原料糖化时间、增大配糟量、减少用曲量、100%踩池、避开高温期生产、注意清洁卫生等进行了一系列工艺改进措施。结果表明,工艺改进有效,基本实现了安全度夏,为公司创造了较好的经济效益。 相似文献
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馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。 相似文献
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采用Aqualog荧光光谱仪测定馥郁香型湘泉、酒鬼、内参酒三维荧光光谱,并分析其荧光光谱特征。结果表明,激发波长在200~300 nm范围激发时,湘泉酒有3个荧光峰,分别在λex/λem(224 nm/305 nm)、λex/λem(242 nm/426 nm)和λex/λem(299 nm/408 nm)左右;酒鬼酒有2个荧光峰,分别在λex/λem(224 nm/305 nm)和λex/λem(242 nm/426 nm)左右;内参酒只有一个荧光峰,在λex/λem(227 nm/305 nm)左右。三种酒在激发波长305 nm左右的荧光峰强度逐渐降低。在激发波长300 nm以上激发时均出现了两个荧光峰,分别在λex/λem(359 nm/433 nm)和λex/λem(371 nm/436 nm)左右,是三种酒类的主荧光峰,反映多种微量风味物质与乙醇-水通过氢键形成团簇分子荧光峰特征,两个荧光峰强度随着白酒等级增加呈现逐渐增强的趋势,体现着馥郁香型白酒荧光光谱特征。 相似文献
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