菜品开发六要诀

酒 店 、 宾 馆 里 销 售 的 商 品 主 流 是菜 品 。 现 在 的 消 费 者 已 经 摆 脱 了 以 往那 种 铺 张 浪 费 、随 意 盲 目 消 费 的 习 惯 ,变 得 理 智 、成 熟 ,善 于 选 择 和 挑 剔 了 。随 着 餐 饮 市 场 的 发 展 , 顾 客 对 菜 品 的认 定 和 追 求 在 不 断 变     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

厨师的职业缘何不稳定？

改革开放以来,餐饮业得到了迅速发展,就速度和规模来讲,几乎没有哪一个国民经济部门能与之相比。餐饮业的迅速发展,从业人员也在递增,厨师是餐饮业从业人员的主要组成部分。现在从事烹调工作的厨师切实感到职业的稳定性差了,在某一处能干上两、三年似乎都较困难。是哪些因素引起的呢?现粗略从管理方面与厨师自身方面作一浅谈: 一、管理方面: (1)餐饮业的部分管理人员的管理水平差、素质低,没有科学规范的管理方法,导致与厨师形成鸿沟。这方面的现象基本上存在于中、小型酒楼、宾馆。管理人员     

努力提高创新菜品的生命力

随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深,选择增多,鉴别加强,这就需要我们厨师去求“新”求“变”,去创作新的菜品。近些年来,广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品,但如何提高它的生命力呢?     

南充佳肴选萃：蜈蚣花刃

蜈蚣花刀是一种操作简单，造型又非常漂亮的刀法。适合用于脆性类蔬菜原料，比如施法于白菜。     

老婆是我事业的好帮手

十三年前，我离开了父母在小镇上经营的小饭馆，去城里学习烹饪技术。当时我老婆正身怀六甲，在家休息。因烹饪培训班星期天不上课，所以我每周都要回家。刚开始时，老婆只是怀着好奇心来翻阅我的学习资料，继而便问及我学过的一些基础知识。见我只能说个“半懂不通”时，老婆显得非常不满意，认为我是在糟蹋“光阴”。这样连续问了我两次后，老婆便干脆拿起资料要求我背诵。于是在她的监督下，我开始了“死记硬背”的艰苦学习。通过这样的学习，川菜常用味型的用料、特点等我都能如数家珍，刀工、火候等名词术语也背得滚瓜烂熟，讲起菜品的…