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即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。 相似文献
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以1.5%的石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)为抑菌剂,以聚乙烯树脂(PE)和聚丙烯树脂(PP)为基材制备出PE、PPE—PE、PP/PPE—PE活性薄膜;分别考察3种薄膜的抗张强度、透光率、雾度、透氧率等基本性能;以3种薄膜分别包装新鲜猪肉,置于(4±1)℃条件下进行冷藏保鲜,期间每2d测定样品的汁液流失率、感官品质、细菌菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBA value),并对不同薄膜的保鲜效果进行评价。PPE—PE薄膜的氧气透过量为PE薄膜的1.96倍,PP/PPE—PE薄膜的4倍;PPE的加入导致PPE—PE活性薄膜的透光率下降,雾度和抗张强度上升。在第6天,对照组(PE组)猪肉样品的菌落总数从3.54lg(CFU/g)上升至6.54lg(CFU/g),而PP/PPE—PE和PPE—PE组猪肉样品的菌落总数在第8天超过6lg(CFU/g)。结果表明:相对于PE薄膜,PP/PPE—PE和PPE—PE活性薄膜能延长猪肉货架期2~3d,PP/PPE—PE活性薄膜的综合保鲜效果优于PPE—PE活性薄膜。 相似文献
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本研究以现代加工工艺条件下生产制作的金华火腿为研究对象,评估了因单增李斯特菌而引起食物中毒的风险。通过调查生猪肉中单增李斯特菌的初始污染率及污染水平,金华火腿生产及销售过程中影响单增李斯特菌生长的参数,如pH、水分活度、温度以及乳酸菌含量等,再结合单增李斯特菌生长模型,模拟其暴露水平,并评估了不同人群因食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险。结果显示:金华火腿零售时污染水平为−9.47~7.05 lg CFU/g(90%的置信区间);健康成年人食用即食金华火腿切片的平均患病概率小于10−15,易感人群的平均患病概率小于10−13。食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险较低,金华火腿的现代加工工艺对于单增李斯特菌的控制水平可以与国际接轨。本研究首次定量模拟了金华火腿从生猪肉到腌制发酵至最终产品的全过程中单增李斯特菌的暴露情况,为发酵火腿中食源性致病菌的风险评估提供了参考模型。 相似文献
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随着生活水平的提高,人们对于食品中的营养要求越来越高。DHA在人体内具有促进神经系统发育等重要作用,尤其在婴幼儿时期更为重要,而食物是人体内DHA补充的重要来源,尤其是深海鱼类和海藻类食物作用更佳。为给大食物观下的精准营养提供参考依据,基于生物利用度的角度,以DHA为例分析食品中营养强化的价值。从天然食品和人工富集食品两个方面介绍了DHA的食品来源,综述了影响DHA食品生物利用度的因素,总结了提高DHA生物利用度的方式,指出了以DHA为代表的营养强化型食品存在的问题以及未来的发展方向。微藻是DHA营养强化食品的重要来源。DHA的生物利用度与其存在形式、结合位点、氧化程度相关,可通过膳食搭配、乳化或微胶囊化处理、加工及烹饪手段选择提高食物中DHA的生物利用度。未来应进一步加强氧化后DHA的活性、DHA精准营养及丰富DHA营养强化食品种类等方面的研究。 相似文献
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建立了固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中6种胆固醇氧化物(cholesterol oxides, COPs)的方法。确定了以V(甲醇)∶V(氯仿)=1∶2混合溶液为提取剂;考察了3种固相萃取柱的净化效果,确定了利用Poly-Sery HLB固相萃取柱进行净化;对比了正己烷-乙醚、正己烷-乙酸乙酯和正己烷3种试剂的净化效果,选择了正己烷-乙醚为净化试剂;对比了乙腈、丙酮和乙酸乙酯3种洗脱剂的洗脱效果,采用丙酮为洗脱剂并确定洗脱体积为6 mL。洗脱后的样品经双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生,设置合理的色谱工作条件,采用单离子检测质谱扫描模式,对6种COPs的主要离子进行检测。结果显示,6种COPs的工作质量浓度在0.2~10.0μg/mL内均与其对应的定量峰面积呈良好的线性关系,检出限为0.08~3.6 ng/g,平均回收率为77.64%~93.54%,相对标准偏差为2.34%~8.25%。该方法能满足蟹肉中COPs的定量分析。 相似文献
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谢庆超 《网络安全技术与应用》2024,(3):107-109
快速发展的数字技术创新影响和改变了部门的综合信息管理流程。在这一转变中,物联网技术发挥着重要作用,它使许多设备能够连接并协同工作。本研究指出了在智慧医院环境中采用物联网技术带来的优化因素以及挑战。本文将所需的技术基础架构划分为五层,说明智慧医院设计模型有望为管理人员、系统开发人员等提供新思路。 相似文献
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本文以上海水产品批发市场商铺中水产品暂养箱中的暂养水为研究对象,系统研究了其中副溶血性弧菌对重金属与抗生素的抗性。首先对水样化学性污染物做了本底调查,其次检测样品副溶血性弧菌污染情况。结果表明:铅、镉、汞、砷含量均未超标,部分样品硼含量超标;一个样品检出氨苄西林,浓度为0.323ng/mL;有8个样品副溶血性弧菌阳性,检出率为20%。本研究发现水产品暂养环境中硼和氨苄西林有风险隐患,同时副溶血性弧菌污染较为严重。本研究为有效控制水产品暂养环境的水质隐患,提高水产品安全品质提供了理论依据。 相似文献
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