有机酸和茶树油对发芽糙米生理指标的影响

以“赣晚籼923”籼米为材料,在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡,比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量,以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明：由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累,加速淀粉降解转化为还原糖;茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用;此外,茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。     

发酵枸杞原浆中多糖、活菌数的变化规律

本文旨在探究植物乳杆菌发酵枸杞原浆过程中多糖、活菌数的变化规律,考察枸杞多糖在乳酸菌发酵过程中的代谢情况及枸杞对乳酸菌生长的影响,以期为开发枸杞发酵饮品提供科学依据。枸杞原浆经植物乳杆菌发酵,采用苯酚-硫酸法测定其在发酵过程中的多糖含量,同时采用平板计数法测定发酵过程中植物乳杆菌的活菌数量。结果表明,枸杞多糖在发酵过程中的含量不断减少,但在发酵终点时仍可达到1271.78mg/L;植物乳杆菌的活菌数在4h之前增长缓慢,4～12h处于对数生长期,活菌数达6.84×10~9cfu/m L,12h后进入稳定期,28h后开始进入衰亡期,40h时活菌数仍达到2.57×10~9cfu/m L。     

不同方式处理胡萝卜汁分析研究

本文主要利用电子舌对经不同方式处理的胡萝卜汁进行味觉分析和浓度量化分析。通过建立不同方式处理的胡萝卜汁的滋味雷达图对其差异化进行比较直观的分析,从而用较为稳定、客观的实验仪器辅助个体间差异大、繁琐的人工感观评价体系,建立更为客观的评价体系,并为配方的研究提供方向。     

HPLC法对比分析不同的蓝莓提取物

采用高效液相色谱法对两个不同厂家的蓝莓提取物和新鲜蓝莓中花青素的含量和种类进行对比,结果显示,A蓝莓提取物的花色苷种类单一,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为主,花青素含量40.96%;B蓝莓提取物的花色苷种类丰富,花青素含量43.15%;新鲜蓝莓花青素含量4.45mg/g。虽然两个样品均达到了产品规格(花青素含量≥25%),但A蓝莓提取物的色谱图与新鲜蓝莓果的的色谱图不符,该方法能明显对比出不同厂家蓝莓提取物的差异。     

响应面法优化葛根酸奶发酵工艺

选择药食同源中药材葛根为原料，复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验，以感官评分为指标，优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%，葛根水提液添加量3.93%，白砂糖添加量5.89%，发酵剂接种量0.1%，于42℃发酵5.54 h，制备的葛根酸奶呈淡黄色，乳清析出少，口感绵密，酸甜可口，具有葛根清香和酸奶的独特香气，感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%，均强于原味酸奶（65.06%和55.67%），为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。