谈谈菜肴的调香

中国菜讲究色香味形,香是组成菜肴属性的一个重要条件,未见其菜,先闻其香——香气是菜肴品味的先导和铺垫.从生理学上分析,香味是食物中醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等化合物挥发后,刺激人体嗅觉感受器,使其产生兴奋传到大脑,从而引起主观嗅觉,感受到香气.中国人向来就重视菜肴的香气,像“五味调和百味香”、“香气扑鼻,馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”等语句,描写的都是菜肴的芳香美感.最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载:“夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻……五味三材,九沸九变,时疾时徐,灭腥去臊去膻”.     

酒在烹调中的作用

酒不仅是一种饮料，而且可以作为一种调料用于烹饪。在菜肴的烹调中，酒有着其它调料不可替代的作用。尤其是在烹制动物性原料时，酒更是一种不可缺少的调料。酒的主要成份是乙醇，属极性分子，在烹调时能引起蛋白质变性，而且有去腥解腻、调和增香的功效。烹饪中常用的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒，下面就分别介绍它们的功效和用法。一、黄酒黄酒又称料酒，因常被用作烹饪调料而得名。黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点，在烹饪中主要起以下作用：１除异解腥。黄酒中含有一定量的酒精，能够除去动物性原料中的腥膻异味，如…     

青岛市中学食堂营养午餐设计与分析

学生营养餐的质量直接关系到青少年的体质和健康,文章以青岛地区中学生午餐为研究对象,从平衡膳食的角度阐述了营养午餐的设计原则、设计步骤,并进行了实例分析。