休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。     

沙棘果汁点浆法生产营养豆腐的工艺研究

以沙棘果汁为凝固剂,研究果汁豆腐的点浆工艺条件。以感官评价、豆腐得率为考察指标,研究沙棘果汁添加量、蹲脑温度、压榨压力等因素对沙棘豆腐产品质量的影响,得到理想的沙棘豆腐工艺参数。确定最佳工艺参数为:沙棘果汁添加量45%、蹲脑温度70℃、压榨压力4 g/cm~2,与传统工艺制作的石膏豆腐相比,所得豆腐的营养价值显著提高,其中豆腐中维生素C含量由0增加为0.36%。     

二次浆渣共熟制浆工艺优化研究

该试验通过对二次浆渣共熟制浆工艺进行优化,以期提高大豆蛋白质的提取率及豆浆中多糖的含量,使豆腐的品质得到提高。结果表明,优化后的最佳工艺条件为一浆和二浆配比6∶2（V∶V）,一渣和水配比1∶2（g∶mL）,混合豆浆加热温度95 ℃,混合豆浆加热时间3 min。在此条件下,制得的豆腐感官评分为（79.33±0.47）分,蛋白质含量为（7.43±0.05） g/100 g,其他指标均良好。     

豆清发酵液点浆工艺研究

利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01。