水牛奶乳制品深加工的研究进展

简单介绍了国内外奶水牛业的发展,详细展望了水牛奶深加工的产品,对发展奶水牛业和提升水牛奶的附加值具有一定的指导作用。     

不同杂交代水牛奶对Mozzarella鲜奶酪品质的影响

本文分析了尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶的理化特性,并研究了以尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪的理化指标、感官、盐水贮存中的含水率及在2~6℃冷柜内保存期间p H变化。结果表明,不同杂交代水牛奶的蛋白质、脂肪、总乳固体含量均高于尼里-拉菲,不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪蛋白质含量13%、脂肪含量23%、水分含量59%、出品率20%左右,采用尼杂二代、三代及以上的水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪质量较好,鲜奶酪在2~6℃的冷柜内保存宜控制在10d内。     

酸牛奶保存期的研究

1引言酸牛奶是近年市场上流行的一种发酵乳制品。由于其有丰富的营养及可口性，十分受费者的欢迎。而保存期的长短有将影响产品的销售。但目前市售的酸牛奶由于受各种因素的限制导致保存期限4℃以下3-30天不等。本文就有关酸牛奶的制成关键、配方、工艺条件、菌种、包装等因素对保存期的影响作了研究。2酸牛奶的影成关键牛奶经巴氏消毒后PH6．6—6．7，乳蛋白仍处于稳定的胶体状态，但随着冷却到领℃接入乳酸菌种（通常有Sir．thermopilus，L．bul％ancus，Sir．lactis，Sir．ore。us等）g，乳酸菌在一定温度下利用牛奶中的乳糖发酵产生…     

芒果鲜果冰淇淋加工研制

以鲜芒果和水牛乳为主要原料,研制一种复合风味的芒果冰淇淋.从产品感官质量入手,采用正交实验法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行了评价.结果表明,芒果冰淇淋的最佳工艺参数为水牛乳28%、芒果浆18%、稀奶油6%、全脂无糖奶粉5%、鸡蛋3%、砂糖15%、复合稳定剂0.5%,产品具有较好的感官品质,稳定性好和营养保健等特点.     

提高水牛奶稳定性的研究

本文研究了乳化剂、胶体及盐对水牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粘度的影响,结果表明,单甘酯和蔗糖酯用量比为4:1且总量为1.5 ‰,羧甲基纤维素钠添加量为0.2 ‰,柠檬酸钠添加量为0.2 ‰时,水牛奶的油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度提高,产品风味浓郁、口感饱满.     

广西水牛奶脂肪含量对感官特性的影响

以荷斯坦牛奶为对照品,分析了广西水牛奶的主要成分、理化指标和粒径分布特点,发现两种牛奶的非脂乳固体、酸度、pH值等指标并无明显差异．水牛奶的蛋白质、脂肪、总固形物质量分数及电导率明显高于荷斯坦牛奶,特别是脂肪质量分数差异尤为明显。两种牛奶脂肪在粒经分布上也表现出不同的特点,水牛奶的脂肪粒径在0．5～20μm之间,而荷斯坦牛奶的粒径在0．5～10μm之间。为此,进一步比较分析了不同脂肪质量分数水牛奶的感官差异．发现水牛奶的风味受脂肪质量分数很大的影响．提示在开发水牛奶产品时应注意调节脂肪质量分数。     

流化床生产含乳固体饮料中乳蛋白质沉淀的分析和解决办法

流化床生产乳固体饮料是指含有一定的乳干物质,以糖为载体再辅以一定的营养、风味物质(如花粉、可可、咖啡、椰汁、蛋等)应用流化床干燥法制成的一种颗粒状食品。食用时只要用水一冲即可饮用,具有方便,经济、营养丰富、可口的特点,是近荦来市场上较受群众欢迎的食品之一。采用流化床干燥法生产含乳固体饮料也是近十年来被各食品生产厂广泛采用的方法之一。该方法具有生产效率高,设备投资少,易于操作等特点。但生产中存在一些按术问题,如原料质量要求,卫生指标控制,终点水份控制,乳蛋白质沉淀等。本文仅就乳蛋白质沉淀进行分析并提出解决办法。