结冷胶在糖果中的应用

结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一,其某些特性优于黄原胶,美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶,0．25％的使用量就可以达到琼脂 1．5％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度,现己逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上的应用。目前琼脂和卡拉胶在食品工业中的世界用量约为50000-80000 吨,中国约15000-25000吨。如果20％用结冷胶代替琼脂和卡拉胶,则全世界用量甚为可观。目前美国销到日本的结冷胶每年约2000吨。预测中国近年需求量能达到2000吨以上。目前除美国Kelco公司有年产 5000吨的工厂外,现在我国河北、浙江也有两家生产结冷胶。由于结冷胶的独特性质,在食品工业中应用前景看好。     

国内外糖果市场现状及发展

1 国内外糖果市场现状1.1制造商概况 据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场,销售额约为240亿美元,年均消费10.3Kg/人。年均消费较多的欧洲国家有瑞士15.3Kg/人、英国13.7Kg/人、比利时12Kg/人、丹麦8.9Kg,/人。国际糖果市场在2002年底英国吉伯利以42亿美元的代价购入亚当斯糖果,表1列出最新的全球最大的八家糖果公司。     

功能性润喉软糖的研制

在制作凝胶软糖的过程中加入首乌粉、薄荷等原料制成功能性首乌粉润喉软糖,风味可口,同时兼顾乌发、润喉的功能。     

凝胶糖果的研究

凝胶糖果在糖果庞大家族中占有极为重要的地位。本文主要论述了以明胶及明胶与卡拉胶作为凝胶剂的凝胶糖果的制作。     

乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。     

膨化食品的巧克力涂层

本文主要介绍膨化食品的巧克力涂层工艺流程及有关参数的确定。通过一系列的工艺操作最终得到具有松脆及美味的口感,优良质地及美观外衣的巧克力膨化食品。     

Sorbet配方及其复合稳定剂的研究

本文主要介绍了研制ａ呐以（膨化棒冰）的操作流程和工艺条件。确定了玩ｄ赐的配方,并研究了乳化剂及稳定剂对Ｓｏｒｂｅｔ品质的影响,通过正交试验的方式确定Ｓｏｒｂｅｔ自配复合乳化稳定剂的优良组成,并对由不同乳化剂、稳定剂加工成的制品作了比较。     

新型酶制剂对面包品质的改良研究

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通过选用不同酶制剂,以面包的比容和有效贮藏期内其硬度的变化比较,获得不同酶制剂对面包品质的影响,最后通过正交试验,确定对面包品质改良有显著作用的复配酶制剂用量、组合及配比。     

速溶薄荷味膜状食品的研制

速溶薄荷风味食品是一种薄膜状、在口中速溶而无任何可感知的固体残留、无需吞咽或吐出的新型糖果类休闲食品,其高浓度薄荷味可作为口气清新剂使用。国外普遍使用普鲁蓝作为基础成膜剂制作该膜状食品。普鲁兰价格昂贵, 通过综合分析选择了海藻酸钠作为基础成膜材料,配合淀粉水解物及几种助剂,通过正交实验的方法得出溶解性强、柔韧性好、强度高、薄荷味浓郁的速溶薄荷味膜状食品较优配方。     

乳化剂的协同作用在冰淇淋中的应用

本文主要研究各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能,并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳 化性能和发泡性能,在考虑市场需求的价格后,选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中。