响应面法优化锐孔法制备大米抗氧化肽微胶囊工艺

为提高大米抗氧化肽的稳定性,以海藻酸钠为壁材,采用锐孔法对大米抗氧化肽进行微胶囊化。以包埋率为考察指标,在单因素试验基础上,进一步采用响应面分析法对芯材与壁材质量比、海藻酸钠质量分数、包埋温度、CaCl2质量分数、蔗糖脂肪酸酯质量分数工艺条件进行分析和优化,并对所制备的微胶囊进行了存放实验和电镜扫描。响应面优化试验结果表明：制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺条件为芯材与壁材质量比0.3∶1、海藻酸钠质量分数1.4%、包埋温度50 ℃、CaCl2质量分数1.8%、蔗糖脂肪酸酯质量分数0.26%,经验证,在上述最优条件下制备的微胶囊包埋率为81.24%,与模型预测值81.75%相比,相对误差仅为0.6%。存放实验结果表明微胶囊中抗氧化肽的稳定性明显提高;扫描电镜结果显示微胶囊表面形态结构完整。实验结果表明微胶囊化是保护抗氧化肽活性的一种较好方法,可为大米抗氧化肽微胶囊的实际生产提供参考。     

多孔淀粉的酶法制备及在食品中的应用研究进展

多孔淀粉作为一种新型有机吸附材料,其研制和应用是目前国内外研究的一个热点.对多孔淀粉酶法制备的类型、影响因素以及多孔淀粉在食品中的应用进行了综述,旨在为多孔淀粉的制备和应用提供参考.     

微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3 个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。     

腌制方法对酸豆角质量的影响

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标。结果表明:腌制前15d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最低;但发酵30d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高。酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高;但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低。而盐水腌制法产品中以上成分含量居中。     

双层包埋制备大米抗氧化肽微胶囊工艺研究

为提高大米抗氧化肽的稳定性,扩大其应用范围,先选用玉米多孔淀粉吸附包埋大米抗氧化肽,再利用超声波辅助黄原胶对多孔淀粉-大米抗氧化肽进行二次包埋,制备大米抗氧化肽微胶囊。以包埋率为评价指标,通过响应面分析法得到制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺参数为:超声时间30 min、超声功率150 W、肽与多孔淀粉质量比3∶12、固形物含量18.0%、黄原胶添加量0.5%。经验证,在确定的最优条件下制备的微胶囊包埋率为80.12%,与预测值基本吻合,说明所建模型准确可行。     

干豆角发酵过程中的成分变化

为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律,以干豆角为原料,添加适量的新鲜红辣椒一同发酵,研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和VC含量的变化关系,并对不同样品进行动态的感官评价。结果表明,干豆角腌制30d以后的亚硝酸盐含量最低,含量接近0;游离氨基酸含量最高,含量在3.4%～4.0%;同时,感官得分高。干豆角的含水量以15%为宜,干豆角与新鲜红辣椒的比例以1∶3最优。