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目的 探究发酵条件对木薯(ManihotesculentaCrantz)嫩梢腌制蔬菜(pickledvegetableswithcassava tendershoots,PVCT)营养品质和风味影响。方法 分别采用模糊数学感官综合评价法、电感耦合等离子体发射光谱法、高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同原料配比和发酵时间条件下的PVCT感官评分、元素、有机酸和挥发性成分进行分析。结果 木薯嫩梢、橄榄酱、食盐水浓度配比为100:15:2 (m:m:c)时,感官评分最高,且有较高的K、Mg和P元素含量(分别为1126.74、206.00、276.88 mg/100 g, DW)和适中的Ca、Zn和Mn等元素(分别为503.41、11.06、12.84 mg/100 g, DW)。发酵腌制10 d后脂肪含量达到最低值,为1.78 g/100 g,蛋白质含量在腌制的第15 d到达最高值,为28.34 g/100 g。亚硝酸盐含量在发酵10 d后趋于稳定,约为0.97 mg/kg; PVCT经炒制后氰化物含量符合国家安全标准,约为0.0595 mg/kg;单宁含量对PVCT风味影... 相似文献
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以华南9号木薯（SC9）块根为原料,利用5个菌种进行发酵,比较分析发酵前后木薯粉常规营养品质、有机酸风味物质组成和结构特性等差异。结果表明,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵显著提高（P<0.05）木薯粉的蛋白质含量,比对照组提高2.2倍,达0.83 g/100 g;而许旺酵母（Schwanniomyces occidentalis Kl?cker）发酵可显著降低氰化物含量（P<0.05）,降解率达91.82%;枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵后有机酸含量最高,达到10.987 mg/g,并显著提高了粗多糖得率（P<0.05）,达到1.59%。从加工特性看,枯草芽孢杆菌发酵后,糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高（P<0.05）分别为5 397.5、3 439.0、4 770.0 mPa·s,衰减值显著降低（P<0.05）,为1 958.5 mPa·s。结构特性分析表明,发酵后木薯粉淀粉颗粒均匀,显著变小。综合对比,利用枯草芽孢杆菌发酵木薯粉,有利于提高木薯粉的脂肪、有机酸、粗多糖等营养品质并... 相似文献
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