黄茶香肠加工工艺优化及其品质分析

以猪肉为原料,添加黄茶粉,研究开发一款黄茶香肠。在肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、黄茶粉添加量4个单因素试验的基础上,以感官评分为评价标准,通过响应面优化和验证试验,确定黄茶香肠的最佳加工工艺并测定其品质。结果表明：黄茶香肠的最佳工艺配方为肥肉添加量29% 、食盐添加量0.9% 、猪皮冻添加量62% 、黄茶粉添加量0.55% ;对最佳工艺制得的黄茶香肠进行品质检测表明,水分含量为（62.16±0.71）% 、脂肪含量为（24.43±0.35）g/100 g、蛋白质含量为（22.27±0.33）g/100 g、茶多酚含量为（63.22±0.25）mg/100 g、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值为（0.223 3±0.009 7）mg/100 g。