响应面法优化花椒油浸提工艺

以新鲜汉源红花椒为研究对象,利用响应面法优化花椒油常温浸提的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取料液比、研磨速度和浸提时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒油中的羟基-α-山椒素提取率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对花椒油中羟基-α-山椒素提取率的影响。结果表明,花椒油常温浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶3.5(g/m L),研磨速度为43 r/min,浸提时间为17 min。在此条件下,制备出的花椒油中羟基-α-山椒素的平均提取率为1.127 461%,理论预测值为1.129 19%。     

鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。     

花椒羟基-α-山椒素在紫外照射下的降解动力学及其转化机理研究

为了研究花椒中典型酰胺类物质羟基-α-山椒素在紫外照射下的变化趋势及转化方向,从花椒油中提取、分离、纯化得到羟基-α-山椒素,对其进行紫外照射处理,利用HPLC法测定不同照射时间各物质的含量。结果表明,羟基-α-山椒素在紫外照射下迅速减少,8h后减少了95.9%,浓度与时间满足一级反应速率方程C=490.68e~(-0.346 9t),且转化为其同分异构体羟基-ε-山椒素,使羟基-ε-山椒素含量在3h后升高至初始含量的8.56倍,而羟基-β-山椒素在照射过程中持续减少,说明紫外照射对花椒及其制品的麻味有很大的影响。     

汉源花椒的产业发展现状与开发前景

汉源花椒素有“川味花椒之王”的美称,因其独特的风味和优秀的品质,深受广大消费者的青睐.文章综述了汉源花椒的产业发展现状,包括汉源花椒生物学特性、品质特征、产业发展现状以及目前汉源花椒加工应用的研究现状,并对汉源花椒的发展前景进行了展望,提出了相应的对策.     

汉源产红花椒叶中麻味物质的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.034%)、羟基-β-山椒素(0.003%)和羟基-γ-山椒素(0.003%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(2.2%)、羟基-β-山椒素(0.01%)、羟基-γ-山椒素(5.14%)和花椒素(0.043%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为新型食品资源和调味料。     

红花椒果实抗氧化活性研究

以成熟汉源红花椒果实为研究对象,测定了其总酚和总黄酮的含量,并采用2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼基(DPPH),以及还原能力法对红花椒果实的抗氧化活性进行了评价。结果表明:汉源红花椒果实中酚类和黄酮类物质的含量分别为:(29.47±0.27)mg没食子酸/g和(59.55±0.9)mg芦丁/g,其甲醇提取物具有明显的抗氧化能力,清除DPPH和ABTS的EC50分别为(13.84±0.24)μg/mL和(7.42±0.84)μg/mL。同时在10~50μg/mL浓度范围内表现出较好的还原能力。     

基于电子鼻对花椒油生产环节品质控制的研究

利用电子鼻系统分析了不同干鲜花椒油配比、不同来源菜籽油以及不同批次生产的成品花椒油气味的变化。结果发现:主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)能够识别出不同处理条件下成品花椒油气味的变化,且不同处理条件下成品花椒油在气味上存在显著差异;统计质量控制分析(SQC)能够对标准样品和不同处理条件下成品花椒油样品进行区分,实现利用标准样品对未知样品进行质量控制。因此,利用电子鼻系统对成品花椒油生产环节品质控制是可行的。     

紫皮大蒜脱臭及其复合调味品加工工艺的研究

实验通过比较不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性和营养成分的影响,得出大蒜的最佳脱臭方法,并以此大蒜为原料制作风味和色泽俱佳的蒜蓉芥末膏复合调味品.结果表明:大蒜在微波850 W处理150 s时,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,大蒜的营养成分损失较小.蒜蓉芥末膏的优化配方:大蒜与芥末膏比例为1 ∶ 10,食盐量为3％,稳定剂为3.5％.     

紫皮大蒜的研究进展与开发

紫皮大蒜蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,营养丰富,品质优良,为蒜中上品。本文综述了紫皮大蒜的生物学特性、品质特征以及目前紫皮大蒜研究应用的现状,并对紫皮大蒜的发展前景进行了展望,提出了相应的对策。     

花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究

为了定量评价花椒油在不同贮藏条件下麻味强度及麻味物质含量的变化,将避光和透光包装的花椒油分别置于4℃和25℃下进行贮藏,3个月后测定其麻味强度及麻味物质含量。采用有机溶剂提取和HPLC法定量分析贮藏前后花椒油中麻味物质含量,同时采用Half-tongue检验测定花椒油在人体中的检测阈值,计算得出稀释倍数来表征花椒麻味强度,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的定量方法进行修正。结果表明:贮藏3个月后,采用透光包装、25℃常温保藏的花椒油的麻味物质减少了27.60%,麻味强度降低了24.84%,变化最明显;而避光包装、4℃低温保藏的花椒油麻味物质减少了17.3%,麻味强度没有变化。贮藏过程中麻味物质同分异构体之间发生了转化,且温度及光照会加速转化过程。该研究为科学研究花椒油贮藏特性提供了参考。