红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料,将α-环糊精（0%-10%）与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明：随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。     

超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。本文以黑米粉（BRF）为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明：超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g.g-1、4.86%、3.20%上升至4.27 g.g-1、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓（ΔH）和储能模量（G′）与损耗模量（G′′）均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。本研究为超声改性技术在黑米加工中的应用提供理论依据。     

冷冻球磨制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化、流变学特性及体外消化率的研究

为了提高糯米淀粉抗性淀粉含量，研究以碱提法糯米淀粉和β-葡聚糖为原料，利用冷冻球磨技术制备糯米淀粉-β-葡聚糖复合物，通过激光粒度仪、扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等表征和模拟体外消化的方法对其复合物的理化、流变学特性及消化性进行评价。研究表明：随着β-葡聚糖添加量的增加，淀粉-β-葡聚糖复合物的粒径明显增大，膨胀度、溶解度显著降低。扫描电镜观察下，揭示复合物出现团聚现象。此外，球磨会导致淀粉颗粒晶体区域的破坏，导致淀粉链中羟基的暴露增加，有利于β-葡聚糖与糯米淀粉通过氢键相互作用，使得淀粉从结晶结构转变为无定形状态，从而降低复合物的相对结晶度、峰值黏度、谷值黏度、回生值、稠度系数K、G′和G″等，并增强体系的流动性。在消化性方面，RDS含量显著下降，抗性淀粉的含量增加，血糖指数下降。