双歧杆菌与乳酸克鲁维酵母共发酵对酸奶品质及风味的影响

为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,测定和分析了后熟24 h后酸奶的滴定酸度、持水力、pH、感官得分和质构特性,并对后熟酸奶中挥发性物质进行了鉴定。结果表明:添加2.0%~3.0%乳酸克鲁维酵母能促进乳酸菌产酸,提高酸奶的保水力,改善质构和感官特性。添加乳酸克鲁维酵母的酸奶中检出的醇类、酯类及烃类物质的个数高于不添加酵母的酸奶,且醇类和酯类的相对百分含量要高于不添加酵母的酸奶。当乳酸克鲁维酵母添加量为2.0%,与双歧杆菌制备的共发酵酸奶的感官、产酸能力、质构及风味最好。     

益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化

本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响。通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20%,发酵温度25 ℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5%,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76%,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好。     

植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化

酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2 种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30 ℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的pH值为5.02,剪切力为76.76 N,可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低,剪切力下降,可溶性蛋白含量增加,牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。