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电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测 总被引:5,自引:1,他引:5
利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析,煮制时间4 h,每1 h取样1次,进行电子鼻风味检测。结果表明:随着煮制时间增加,老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高,这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分别进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别式分析(linear discriminant analysis,LDA),发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载分析判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,R2、R6、R7、R8、R9等可作为优选传感器应用于分析老汤风味变化。因此电子鼻系统用于监控酱牛肉加工过程中老汤的风味变化是可行的。 相似文献
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采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。 相似文献
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为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnus obesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemitting diode)灯,以等功率、等光照强度和梯度光照强度3种方式施加光照,测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化。结果表明:贮藏期内,相较于暗室贮藏,单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化,加速了Mb氧化;在相同光照强度下,单色光照的促氧化作用随波长减小而增大,但黄色光促氧化作用小于红色光;光照强度影响单色光促氧化作用,蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光;脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式。因此,建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光,避免短波长的绿、蓝色光。 相似文献
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移动窗口偏最小二乘法(moving window PLS,MWPLS)是1种波长区间优选方法,主要用于选择与待测组分相关的高信息量的光谱区间。将该方法应用于猪油中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的近红外定量分析模型的构建中,优选波长区间。通过改变MWPLS的窗口宽度,原始光谱以及经S-G卷积求导(一阶和二阶)预处理的近红外光谱,优选出多个与猪油中丙二醛含量相关的区域。评价及验证结果显示,原始光谱不经校正处理,移动窗口宽度为160个波长点时,优选到的光谱区域(7 305.4 cm-1~6 078.8 cm-1)所构建的定量分析模型最佳,其主因子数(Rank)、决定系数(R2)、交互验证的校正标准偏差(RMSECV)、预测标准偏差[RMSEP(mg/100g)]、Bias和交互检验相对标准偏差(RPD)分别为5,0.9944,0.0596%,0.0545,-0.0181和14.4。这说明用MWPLS可以筛选猪油中丙二醛的近红外光谱信息区间,提高定量分析模型的预测能力,并降低数据的处理量(数据点由1 154个减少为162个)。 相似文献
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现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料,蛋白质含量低,营养价值相对较差。为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响,研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响。结果表明:提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数,降低产品糊化度、膨胀度(P<0.05),产品硬度从3 558 g增加到6 775 g,膨胀度从3.69降低至1.27,糊化度则从96.1%降低至92.0%,但对产品的色泽、水溶指数影响不显著(P>0.05);同时,升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度,降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度(P<0.05),产品硬度从2 703 g增加到5 081 g,糊化度从93.1%增加到96.8%,膨胀度从2.78降低至2.41,但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著(P>0.05)。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%,最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。 相似文献
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