亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响

以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准，分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明：4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比，明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性，降低硬度，改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0～6 d的贮藏期内，亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响，说明亲水胶体能够延缓馒头老化。