无花果热风干燥过程中水分变化及其品质研究

为探究不同温度热风干燥过程中水分含量变化情况及对无花果品质的影响,该研究采用不同温度热风干燥（50、60、70、80℃）对无花果进行干燥处理后,运用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术检测各温度干燥过程中无花果的水分迁移规律,采用色差计测定不同干燥温度的无花果色泽变化,并对其总酚含量及抗氧化活性进行考察。结果表明,随干燥温度的升高,无花果的干燥速率显著提高,达到平衡的时间明显缩短。低场核磁共振信号显示,随干燥时间的延长,核磁共振横向弛豫T2峰向左移动,说明随着干燥时间的延长无花果中水分自由度降低。T2峰横向弛豫时间、峰面积（A）与水分比相关性分析结果显示,干燥过程中无花果的水分比（moisture ratio,MR）与T21、T23的横向弛豫时间以及A23、A总呈显著相关。低场核磁共振成像（low-field magnetic resonance imaging,LF-MRI）图谱显示,新鲜无花果内部水分分布较为均匀,随干燥时间的延长,水分由内向外周扩散。不同温度烘干样品的品质分析显示低温烘干（50℃或60℃）能更好地保持无花果的色泽,而高温烘干（80℃）样品中多酚类成分含量最高,其抗氧化活性最好。以上研究表明低场核磁共振技术可用于热风干燥过程中无花果水分含量、分布及其状态变化的无损检测。