美味、食疗兼得的虾仁馔肴

虾味如鲜,相关虾的品种,有明虾、虾头、虾子、虾皮、虾仁等等。虾仁就是虾挤去头、尾及壳的纯肉部分,有淡水虾仁、海水虾仁之分。以虾仁为主料烹制的菜品异彩纷呈:鲁菜的“溜虾仁”、苏菜的“水晶虾仁”、川菜的“翡翠虾仁”、粤菜的“雪耳蟹黄虾仁”等等举之不尽。虾仁以其味道鲜美、质地脆嫩、色泽鲜亮等属性,深受食客青睐。虾仁不仅好吃,还具有食疗之功效呢,据《本草纲目》记载“……入汤则红色如霞,故论‘虾’,性味甘温,具有补肾益阳、宜吐风痰……之功效。”每100g虾仁含有蛋     

鲜活海参的初步处理方法

海参属于棘皮动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海味珍品，其肉质软滑细润，口感爽脆，具有补肾益精、通肠降压等功效。     

笑熬浆糊（五十五）

酸梅瓜子仁脆皮糊 用料配比（以650克糊计）：西瓜子150克，酸梅汁150克，盐5克，绵白糖100克，陈醋50克，低筋面粉400克，生粉100克，糯米粉50克，鸡蛋1个，色拉油100克，泡打粉10克，温水100克。     

笑熬浆糊（三十四）

猫爪菜薄荷硬糊 用料配比（以500克糊计）：猫爪菜嫩苗100克，薄荷粉50克，玉米淀粉300克，低筋面粉150克，蛋黄1个，色拉油50克，清水75克。     

糊类实例种种

在上一期《四川烹饪》里．贾吉京师傅为我们详细讲解了调制不同糊浆的相关知识，而本期，他又将为大家介绍烹调中常用的一些糊类运用实例。     

笑熬浆糊（四）

浆糊是烹饪实际操作中应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

笑熬浆糊（三）

浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种用品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

也谈“松”的制作

读《四川烹饪》９９年１１期《蛋松和菜松的制作》一文，见文中对“松”下的定义是：“‘松’是将原料经初加工（如刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。”笔者认为此定义并不准确。松类制品中除了“蛋松”、“菜松”之外，常见的还有“肉松”、“鱼松”、“干贝松”等，而此类松制品并不需用油炸而成，它们的制作程序是：原料改刀→预煮→去油→焙煎→脱水→炒松。成品特点是松软如毛，味美。 在此，我顺便将猪肉松的制法也作一介绍： 原料：猪外脊肉１０００克食盐１０克味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、绍酒、香菜末各适量 制法…     

笑熬浆糊（一）

浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》将开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。     

黄参佳肴三款

黄毒是一种天然名贵的野生植物，茎根色乳白，味略甜，含人体必需的多种氨基酸和微量元素，其独特的食用价值和药用价值深受人们喜爱。《本草纲目》记载：黄参有祛风健胃、除湿止痛等功效。经临床验证：黄参对外感风寒、关节疼痛、破伤风、溃疡等疾病亦有显著疗效。现市场上多以袋装于黄参出售，食用时用温开水浸泡回软即可，可采用炸、炖、扒、炒、金等方法烹制成某。在此，介绍三款黄参菜的制法。黄参八宝脱骨鸭原料：净填鸭1”只（约1250克）黄毒2根水发海参、于贝、鱼肚、莲子、玉兰片各25克猪瘦肉、火腿、口蘑各30克水发香菇、菜。0、…