食醋发酵过程中各成分的动态分析

前言固态法生产食醋在我国已有几千年的历史,产品具有独特的风味,是人们喜爱食用的调味品之一。液态深层发酵生产食醋的新工艺,自1973年被采用至今亦有十年的历史。但液态法食醋,由于使用的原料品种少,生产用菌单一,发酵周期短等因素,使产品在理化指标和风味方面均存在很多不足之处,在提高液态法食醋风味的研究中,为确定试验的理论依据,我们对固态法生产的一号醋和液态法生产的食醋发酵过程中各成分的动态进行了常规分析和气相色谱分析。