鳕鱼副产品的综合利用

近年来,鱼类产量大大增多,鱼类副产品的资源浪费也越发严重。这一问题逐渐得到一些科研人员的注意,他们对鳕鱼副产品进行开发利用。本文从三个方面综述了近几年来鳕鱼的加工利用方向,对其主要工艺以及产品效果进行总结。     

板栗啤酒的研制

以板栗、大米为辅料,采用传统酿造技术和现代生物技术相结合,研制开发板栗啤酒。试验得出了板栗啤酒制作的主要技术参数:最佳原料配比为板栗:大米:麦芽=1:1:2,总料水比为1:4.5,酵母接种量为1.2×106个/mL￣50×106个/mL醪液,主发酵温度12℃,pH5.2￣5.5,发酵5d,添加100mg/L￣200mg/L二氧化硫以防止酒液褐变。可制得酒精度4%,具有浓厚板栗香气、口感独特的板栗啤酒。     

欧李澄清汁加工工艺的研究

欧李是含钙量很高的新兴果品。通过单因子试验和正交试验对欧李澄清汁的加工工艺进行了研究,结果表明,适度漂烫能提高出汁率和总色度,适宜的漂烫时间为3min;Vc对抑制褐变的效果不明显,当用量高于0.06%时会使总色度显著降低;加入鲜果质量0.15%的果胶酶在55℃下保温1h的榨汁工艺可获得较高的出汁率和总色度;用明胶、干酪素和PVPP对果汁进行澄清处理,果汁透光率均可达90%以上,用干酪素澄清果汁,钙的保存量较高。     

响应面法优化超临界CO_2萃取无花果种籽油工艺研究

以无花果种籽为试验原料,采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)建立超临界CO2萃取无花果种籽油(FSO)得率的二次多项数学模型,验证数学模型的有效性,并探讨萃取温度、压力和时间对FSO得率的作用规律。根据该模型进行工艺参数的优化,以FSO得率为指标,试验所得超临界CO2萃取最佳工艺条件是:温度44.7℃,压力29.0MPa,时间85.1min。在该条件下FSO得率达25.95%。对FSO的脂肪酸组成进行气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,结果表明,FSO中饱和脂肪酸以棕榈酸(19.45%)为主,占脂肪酸总量的26.50%;不饱和脂肪酸主要为油酸(51.41%)和棕榈油酸(14.76%),占脂肪酸总量的73.50%。     

两种羊角脆营养品质及挥发性成分分析

为探究两种羊角脆果实的营养品质及挥发性成分差异,测定相同成熟度的大羊角和博洋61两个品种羊角脆果实的硬度及还原糖、可溶性固形物、维生素C含量,并采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对两个品种羊角脆果实的挥发性成分进行鉴定和比较。结果表明,两个品种的羊角脆的质地及营养品质有一定的差异,两个品种的羊角脆中共检测出31种挥发性成分,其中15种成分为二者共有,相对含量较高的成分有乙酸苯丙脂、3-甲硫基丙醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、蘑菇醇等,二者挥发性成分种类和相对含量均有一定的差异。     

发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。     

混料设计在无花果汁乳酸菌发酵剂配比研究中的应用

为了寻求无花果汁乳酸菌发酵剂中各菌种的最佳组合,采用混料设计法研究了乳酸菌的不同组合对无花果发酵液总活菌数和产酸量的影响,建立了发酵剂中各菌种配比与发酵液总活菌数和产酸量的回归模型,考察了发酵剂中各菌种的互作效应,获得了最佳菌种配比为干酪乳杆菌(Y5-2b)、植物乳杆菌(Yj)和嗜酸乳杆菌(NCFM)1∶1∶2,此时,发酵液总活菌数为1.86×109 CFU/m L,产酸量为7.41 g/L。     

鳕鱼排加工工艺的研究

以鳕鱼排为主要原料,对鳕鱼排的脱腥、调味及熟化工艺进行研究。对酵母溶液的浓度、脱腥时间、脱腥温度、调味剂添加量的影响因素来进行研究,利用单因素以及正交试验确定最佳脱腥工艺。料液比为1∶10,温度35℃的条件下,用2.0%的酵母溶液,对鳕鱼排进行2.0 h的脱腥处理,再经调味后进行熟化,在115℃下进行15 min蒸煮,将取出后的半成品置于65℃的烘箱中烘烤2 h,得到一款酥脆适口的新型鳕鱼排产品。     

赤霉素(GA3)处理对甜樱桃果实品质和采后生理的影响

研究了甜樱桃经不同浓度GA3(50、100、150mg/L)的处理2min后.在0±0.5℃贮藏条件下,果实的生理和品质指标的变化.结果表明:与对照相比,GA3处理降低了果实的腐烂率和果柄干枯率,减少了可溶性固形物、Vc和可滴定酸的损失,保持了较高的鲜食品质;并抑制了POD和CAT活性的下降以及PPO活性的上升,降低了丙二醛含量的增加.其中,以100mg/L GA3处理的效果最佳.     

菊苣根采后软化技术研究

对影响菊苣根软化的一些因素进行了研究。结果表明,将菊苣根用0.04mm厚的PE袋包装,在0、-2℃条件下可以很好地贮藏150d,且2个温度下的贮藏效果差异较小。在菊苣根的软化过程中,向软化用水中充入空气,可以明显地提高芽球的质量、产率、体积,并且菊苣根的侧根生长的也比较发达;采用营养液进行菊苣根的软化,同样可以显著提高菊苣芽球的质量、产率、体积、高度和直径,但是由于芽球的膨大,芽球的结球度降低;短时间的光照对菊苣的软化影响不大,较长时间的光照不仅对芽球的生长产生影响,使芽球质量、产率降低、结球度下降,而且可以明显增加芽球的苦味和叶绿素的含量。