响应面法优化冻干河套蜜瓜工艺的研究

本文以河套蜜瓜为原料,采用响应面(RSM)的实验设计方法对蜜瓜进行干燥工艺研究。以干燥速率作为影响冻干河套蜜瓜品质的指标,在单因素实验基础上,利用响应面优选出一组真空冷冻干燥河套蜜瓜的最佳工艺参数。结果表明,真空冷冻干燥河套蜜瓜的最佳工艺参数为:物料装载量100 g、升华温度为42℃、解析温度为61℃。在此条件下真空冷冻干燥速率为9.23%/h,与理论预测值较接近。说明通过响应面优化后得出的回归方程具有一定的实践指导意义。      

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。      

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

氮气辅助正压空化法提取火麻仁蛋白质的工艺优化及理化特性分析

以脱壳火麻仁粉为原料，通入氮气产生正压空化作用，实现加快蛋白质提取速率的效果。以蛋白质的得率为评价指标，将单因素实验和响应面试验相结合，探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响。结果表明，氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为：料液比为1:50(g/mL),pH为12，提取温度为52℃，提取时间为50 min，氮气通气量1.6 L/min，在此条件下，蛋白质得率为76.03%±1.64%。明显高于同等条件下的磁力搅拌法56.32%。比较了4种方法（正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解）提取火麻仁蛋白的理化性质，发现磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强，分别为145%、246%;4种方法的持水性与乳化性差别不大。比较了4种提取方法的蛋白质变性温度，正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为105.5℃，比其他3种方法提高了4～13℃。正压酶解处理的火麻仁蛋白含有17种氨基酸，EAA/TAA得分接近40%，十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值。实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率，并且具有良好的理化性质。     

2020年中国食品学界大事记

又是一年岁末时,值此辞旧迎新之际,特为中国食品界专家、学者及青年才俊们盘点过去的2020年所取得的成果. 2020年1月 (1)1月7日食品专家郑磊教授出任合肥工业大学副校长. (2)1月9日浙江工业大学原海洋学院更名为食品科学与工程学院.孙培龙教授任首届食品科学与工程学院党委书记、副院长;丁玉庭教授任首届食品科学与工...     

我国脱水蔬菜的生产现状及发展趋势

我国是一个农业大国，蔬菜资源丰富，品种繁多，而且品质优良，价格低廉。随着人们日益增长的物质生活需求，蔬菜的无公害深加工生产已成为一种潮流。脱水蔬菜作为蔬菜深加工的一种，具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质、便于贮运、使廉价的蔬菜增值等等优点，并且食用方便，适应现代人们快节奏、高效率的生活方式，在国内外受到普遍的欢迎。近１０多年来，我国的脱水蔬菜加工业得到了迅猛的发展，且脱水蔬菜已成为我国最重要的出口农产品之一。随着经济的不断发展，脱水蔬菜的加工业前景将会依然看好。 一、我国脱水蔬菜的生产现状 （一）技…     

冷冻莜面的研制

莜麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、Vg等营养素，莜面食品具有药食兼备的作用，对糖尿病、高血脂、高胆固醇患者具有良好的食疗效果。主要研究冷冻莜面生产工艺条件，试验得出的最佳工艺条件是：白面与莜面用量的比例为3：7，食盐用量为0．5％，加水量为72％。     

不同温度贮藏对欧李采后生理和品质的影响

研究了不同温度条件下贮藏对欧李采后生理和品质指标的影响。结果表明,低温可显著降低欧李的呼吸强度,降低MDA含量,保持较高的SOD活性,提高贮藏品质,1℃贮藏保鲜效果最好。     

酸化剂对Pizza干酪品质的影响

采用直接酸化法,添加不同种类的酸化剂加工Pizza干酪,研究其对Pizza干酪理化特性和功能特性影响.结果表明使用柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、盐酸,制得的Pizza干酪的钙含量、水分含量、熔化性、拉伸性差异显著(P<0.01).使用柠檬酸制得的Pizza干酪钙含量最低、熔化性和拉伸性最好.不同酸化剂对Pizza干酪的脂肪...     

过去的这一年――2019年中国食品学界大事记

万物迎春送残腊,一年结局在今宵。送走2019年,我们又迎来充满希望的2020年。过去的这一年,我们经历了多少风景,也曾错过多少精彩;一路走来,掌声、鲜花、汗水、泪水都是我们真诚的付出,每个人都留下了或轻快或蹒跚或坚实的足迹,都值得将之收藏在记忆中。鉴于此,我们收集整理了中国食品学界2019年经历的重要事件,以飨读者。