预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响

罗非鱼采肉之后分别进行50、60℃的水浴及15、30s的微波预处理,以盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白中ATPase活性、流变性和持水性为指标,对所得的鱼糜进行研究,探究不同预处理方式对鱼糜在冻藏过程中品质的影响。结果表明,不同的预处理方式对鱼糜蛋白在冻藏过程的变化有不同的影响。微波处理30s的鱼糜抗冻效果最佳,微波15s对其冷冻过程中质量的保存有不利影响。高温预处理中,60℃、30s预处理的效果较好,但相对于微波30s处理有一定差距。     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。