马铃薯生浆馒头的加工工艺研究

采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头(2.02 mL/g),工艺优化后馒头的比容明显提高。     

大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响（英文）

评估大豆卵磷脂（soy lecithin,Soy L;0.2%～1.0%）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,GOX;0.3～1.5 U/g）和谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TG;0.3～1.5 U/g）对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉（50%）和马铃薯生浆（50%）为原料，分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明，Soy L和GOX显著（P<0.05）影响馒头的比容和硬度，而TG显著（P<0.05）影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65%Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG；在此条件下，提高了面团的黏弹性和发酵特性，改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。