成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明：渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。     

不同品种菱角淀粉的理化特性研究

研究了3种不同品种菱角(无角、两角和四角)淀粉的理化特性。3种菱角淀粉中直链淀粉的质量分数在26.12%～29.71%之间,无角菱淀粉中直链淀粉的含量明显低于其他两种菱角淀粉。3种菱角淀粉溶解度和膨润力都比较低,在60～90℃的溶解度范围为4.4%～20.68%,膨润力范围为0.77～12.64,且品种间差异不大。菱角淀粉的吸水能力在0.87～1.08 g/g范围内,吸油能力在1.01～1.16 g/g之间。3种菱角淀粉糊的黏度较低,6%的淀粉糊的峰值粘度为155～181 BU,但热稳定性非常好,降落值都为0 BU。3种菱角淀粉糊化后透明度在20.5%～22.4%之间,但菱角淀粉糊的透明度在储藏期间下降很快,表明菱角淀粉易于老化。3种菱角淀粉凝沉稳定性和冻融稳定性都比较差,品种间冻融稳定性没有显著性差异。     

β-胡萝卜素的降解及其对食品体系的影响

β-胡萝卜素是食品中的天然色素和重要的营养物质,它在食品加工或贮藏过程中易发生降解,进而影响食品的风味、营养价值、颜色和安全性。β-胡萝卜素的降解方式主要包括热裂解、热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等,其降解产物和降解方式与降解条件关系密切。影响β-胡萝卜素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度。今后应重点研究微生物发酵、食品成分以及加工技术对β-胡萝卜素降解的影响,以及防止食品中β-胡萝卜素降解的措施和β-胡萝卜素降解产物风险性评估。     

脱盐双孢菇的护色和微生物检测

以市售盐渍双孢菇为原料,对清水脱盐后的双孢菇进行护色、抑制褐变和微生物数量检测的研究。结果表明：二氧化氯浓度为1．96％的护色液护色效果最好;柠檬酸0．46％、苯甲酸0．15％、异抗坏血酸钠0．15％时的抑制褐变效果最佳,抑制率可达79．02％;稳定态二氧化氯的防腐效果最佳。     

成熟度对渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品品质的影响

对不同成熟度渝甜糯蒸煮产品和烘烤产品的品质进行质构分析和感官评定,并深入分析质构参数之间及质构参数与感官评定参数之间的相关性。结果表明,蒸煮产品质构参数与感官评定参数之间具有良好的相关性;烘烤产品质构参数与感官评定参数之间也具有良好的相关性;授粉后20d采收的渝甜糯适合生产蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯适合生产烘烤食品。     

双孢菇的护色研究

本文以市售新鲜双孢菇为原料,选用不同浓度的柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠为褐变抑制剂做抑制双孢菇酶促褐变的实验。结果表明：对双孢菇酶促褐变抑制效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸,再次是异抗坏血酸钠;柠檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、异抗坏血酸钠0.65%复配时抑制效果最佳,抑制率可达79.02%。     

番茄红素在食品加工中的降解

番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等。影响番茄红素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度。     

燕麦β-葡聚糖的研究进展及在食品中的应用

综述了燕麦β-葡聚糖的结构性质、保健功能及其在食品工业中的应用,同时也对其应用前景进行了展望.使得人们加深对燕麦β-葡聚糖的认识,以期推动燕麦种植业的发展和增加其附加值.     

成熟度对渝甜糯玉米籽粒营养成分及色泽的影响

本研究以渝甜糯为试验对象,以授粉后的生长期表示成熟度,研究了糯玉米在成熟过程中营养成分及籽粒颜色的变化情况。结果表明随糯玉米的不断成熟,其籽粒水分含量不断下降,而蛋白质、脂肪、淀粉的含量持续升高,籽粒中β-胡萝卜素的累积主要发生在成熟后期。氨基酸分析发现成熟度对糯玉米籽粒蛋白质的氨基酸组成的影响有限,有些氨基酸含量随成熟度虽有显著差异(P0.05),但绝对变化量并不大。油酸和亚油酸是组成各成熟度玉米籽粒脂肪的主要脂肪酸。在低成熟度时,钾是糯玉米籽粒中最丰富的矿物质,而在高成熟度籽粒中被磷或钙所代替。伴随着成熟,籽粒的亮度不断下降,而红度和黄度不断提升。籽粒黄度与其成熟度之间的高相关性(R=0.97)表明可用籽粒黄度衡量鲜食糯米的成熟度。     

采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。