影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

发酵白醋生产及脱色技术探讨

详细介绍了液态发酵白醋生产工艺的特点,发酵原料选择应注意的问题及发酵过程中影响产酸速率的因素;阐述了发酵醋醪中色泽对后期脱色处理工艺的影响。利用活性炭做吸附剂脱色处理,对吸附剂用量、吸附温度、吸附时间的选择以及脱色过程中应注意的问题做了详细的分析。