食品中常见过敏原及检测技术研究进展

近年来，食物过敏发生率呈现上升趋势，由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注。目前对于食物过敏尚无有效治疗手段，避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式。因此，过敏原检测与标识对过敏人群具有重要的警示意义。本文介绍了8 类常见致敏食品中主要过敏原的结构与致敏特点，综述了现阶段用于过敏原检测的主要技术，包括基于蛋白水平的免疫学检测技术、基因水平的分子生物学检测技术以及质谱技术，分析了各方法的优势与局限性，并对过敏原检测技术的发展方向进行了展望。     

抗龋齿口腔益生乳酸菌的筛选

本研究旨在筛选出抑制口腔致病菌能力强、安全性高、口腔定植能力强的乳酸菌。首先,采用牛津杯琼脂扩散法从实验室乳酸菌菌种资源库中筛选抑制变异链球菌和戈氏链球菌的菌株,对抑菌性较高的28株乳酸菌菌株进行了溶血性评价,结果显示7株菌株呈现α-溶血,21株菌株无溶血性。通过中和处理、过氧化氢酶以及蛋白酶敏感性研究,探究无溶血性且对变异链球菌和戈氏链球菌抑菌圈直径≥10 mm的16株乳酸菌的抑菌代谢产物,筛选出7株抑菌能力强并有可能产生非有机酸类抑菌代谢产物的乳酸菌。安全性评价结果显示：7株乳酸菌产酸性以及对牙齿腐蚀性均较低,除菌株JZ14-1对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.6 mg/mL,其他6株乳酸菌对溶菌酶最高耐受质量浓度为1.2 mg/mL,均可耐受溶菌酶。菌株HB13-2敏感的抗生素数量最多。口腔定植能力评价显示：菌株HB13-2具有最高的表面疏水性为44.00%,表面酸电荷为20.16%,表面碱电荷为49.44%,胞外多糖质量浓度为0.283 mg/mL;菌株HB13-2具有较低的自身生物膜形成能力和良好的自聚能力,易定植于口腔。菌株HB13-2对变异链球菌生物膜最高抑制率为59.72%...