不同添加物对大麦发芽过程中热稳定蛋白含量的影响

为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势,以澳麦为原料,模拟工业制麦条件,系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg2+、K+、赤霉素(GA3)调节蛋白酶酶活及分解。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)电泳和考马斯亮蓝法(Bradford法),研究添加金属离子及赤霉素后热稳定蛋白分布及含量。结果表明,麦芽中热稳定蛋白分子质量主要分布在约40 ku和10 ku两个区域。经制麦后,40 ku分子质量蛋白质含量增加,10 ku附近蛋白质含量变化不明显。Mg2+和赤霉素添加降低了热稳定蛋白含量,K+有利于热稳定蛋白含量增加。