SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

我国乙炔黑生产发展简况

我国的炭黑工业是在解放后从无到有,由小到大逐步发展起来的,至今已能生产十多个品种,无论是数量或者质量方面都有较快增长和提高。目前,除了个别品种外,已基本上能满足国内橡胶工业等一些行业的需要。我国的乙炔炭黑在正式投产之前,完全依靠进口,但是自1965年,福建南平化工厂     

干辣椒节炒制工艺优化研究

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50min质量最好;小椒切节后烘15min后关火烘制15min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20min,冷却至常温;再于80℃炒制20min,冷却至常温,75℃炒制10min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658g/kg,色泽红亮,香味浓郁。     

酿酒酵母相关营养功能成分的研究及应用进展

酿酒酵母在酒类的发酵中起到重要作用,是发酵工业的重要微生物,不仅影响到发酵酒的酒精度,还对发酵酒的挥发性风味物质有重大影响。酿酒酵母中富含蛋白质、核酸、维生素、多糖等营养功能成分,本文综述了酿酒酵母中的营养功能物质相关的研究及在饲料,食品与医药中的应用,为酿酒酵母更好地应用提供思路。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

乙炔炭黑概况

前言目前,国外除了朝鲜、日本、加拿大、西德、法国等生产乙炔炭黑外,其它国家大都依靠进口。日本乙炔炭黑年产能力为12000吨以上(1972年),半数用于日本国内,半数出口。日本国内80％是用在干电池工业,其它则用于导电橡胶等特殊用途中。日本电气化学工业股份有限公司是日本唯一的乙炔炭黑生产企业,采用连续热分解法生产。付产氢气经循环作冷却介质,以后供作燃料或其它用途。产品分为粉状、粒状和压缩品三种形态出售,其中以经过压辊压缩为50％,70％,100％的所谓压缩品为主。     

麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0....     

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

采用\     

剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究

该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28～30d,最佳食用时间在50d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。     

影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究.首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价.结果表明,香味浓郁且...