添加丝瓜纤维对花生饼干感官及风味的影响

为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。