中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉（Rhizopus arrhizus）。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0～2.5 cm、选择厚度为12～15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/（g·h）、643 mg/（25 g·7 d）,该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。     

营养条件对窖泥功能菌液微生物群落结构及产酸影响研究

为探究营养条件对窖泥功能菌液微生物群落结构的影响,通过增加功能菌液中酵母膏和葡萄糖含量,分析功能菌液中耐热芽孢杆菌数,有机酸含量,以及群落结构变化情况。结果表明,酵母膏由0.1%(w/v)增加至0.5%(w/v)可以显著提升丁酸产量24.2%(P<0.05),同时,耐热芽孢杆菌数也提高了371.1%;微生物群落结构发生明显变化,其中Rummeliibacillus占比明显增加,群落物种丰富度及均匀度均降低;添加0.1%(w/v)葡萄糖,可显著提高耐热芽孢杆菌数72.3%(P<0.05),微生物群落结构发生明显变化。Caproiciproducens占比明显增加,群落物种丰富度降低,均匀度上升。研究结果为指导窖泥功能菌液的制备及应用提供理论参考。     

高温大曲培菌方法的探讨

高温大曲是酱香型白酒酿造中的糖化剂、发酵剂、生香剂,直接影响着产酒质量。新发酵仓由于环境等因素影响,产出的成品曲质量比老仓产出的成品曲质量差。通过培养酯化液来对发酵仓和新稻草进行接种培菌技术,提高了成品曲的质量和优质曲比率。     

高温大曲发酵过程中微生物多样性研究

利用高通量测序技术对在发酵和储存过程中的高温大曲微生物的多样性进行研究分析。经研究发现:大曲内细菌的多样性呈波浪形变化,在门、纲、目、科、属级水平上,厚壁菌门、芽孢杆菌纲、芽孢杆菌目、芽孢杆菌科、高温放线菌科、乳杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌属和魏斯氏菌属占优势。     

破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响

大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。     

高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。     

不同品质窖泥表征指标与微生物群落相关性研究

为建立窖泥评价标准、提升窖泥品质,本文以不同品质窖泥为研究对象,通过对比其表征指标发现:I级窖泥(优质)有较高的感官得分(7.4)、有机质含量(7.9％)、pH(7.6)和产有机酸能力(416.0 mg/g),以及适中的水分含量(39.2％);窖泥微生物多样性结果表明:共检测出42个菌属,微生物多样性随窖泥品质提升显著...     

浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降,特别是80～100 d之间下降明显,同时总酸总酯都有较大增幅.乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在,随发酵时间延长变化不大;乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加,但是生成速度逐渐降低.结合糟醅理化指标情况判断,发酵时间80 d左右是合理的.     

酱香型高温大曲生产季节讨论

从生产实践上探讨酱香型白酒生产所使用的高温大曲生产季节的重要性。     

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律，对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明，在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升；氧气浓度入窖后呈直线下降趋势，在第5 d达到最低，而二氧化碳浓度在前8 d直线上升，随后开始缓慢降低，但降低幅度不大；温度呈现先升后降规律，上层温度前期高于中下层，后期低于中下层；水分含量在前8 d呈上升趋势，后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究，对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。