过氧化氢基等离子体活化溶液制备及杀菌性能研究

以H₂O₂为介质,制备高活性等离子体活化溶液(Plasma activated solution, PAS),分析PAS对不同形态E. coli和S. aureus的杀菌作用,为其在生鲜食品杀菌保鲜中的应用提供试验依据和理论指导。结果表明,与去离子水为介质相比,以H₂O₂溶液为介质能显著(P<0.05)提高PAS的氧化还原电位,延长等离子体处理时间、提高处理频率及水溶液中H₂O₂的添加量;优化PAS的制备工艺为：处理频率为85 Hz、处理时间为77 s、过氧化氢添加量为1.0μL/m L。PAS对不同形态E. coli和S. aureus有较强的杀菌性,电镜扫描结果显示PAS可以破坏细菌细胞结构,从而具有灭菌作用,并且PAS可以破坏E. coli和S. aureus生物膜中的胞外聚合物,表现为PAS处理20 min后,E. coli和S. aureus生物膜的吸光值均显著降低(P<0.05)。     

KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%,产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。     

KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

以猪后腿肉为原料,利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P＞0.05）;说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。     

樱桃谷鸭胸肉脂肪氧合酶的分离纯化及其酶学特性研究

用硫酸铵分级沉淀和DEAE-Sepharose柱层析法分离纯化樱桃谷鸭胸肉中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX),同时对酶学性质进行研究。结果显示：在DEAE-Sepharose柱层析时,当NaCl洗脱浓度在0.3～0.35mmol/L时,LOX被分离出,LOX经过分离纯化后其纯化倍数可达到54.3,SDS-PAGE电泳显示其分子质量约为96kD;粗酶和纯酶性质略有不同;以亚油酸为底物,粗酶和纯酶的最适底物浓度分别为6.4、10mmol/L,最适反应温度分别为40、30℃,最适pH值分别是5.0、5.5;纯酶Km=1.139mmol/L、Vmax=0.07608U/min,纯酶与底物的亲和能力大于粗酶。     

纳米SiO2及蜂蜡改性聚偏二氯乙烯基膜材料的制备及性能研究

为了提高聚偏二氯乙烯（PVDC）的成膜阻水性能及其成膜机械性能,以十二烷基硫酸钠（SDS）修饰纳米Si O₂并结合蜂蜡改性PVDC材料。结果表明,当Si O₂/SDS配比为0.81时,纳米Si O₂水溶液具有最好的稳定性,并且当纳米Si O₂添加量为0.12 g/100 m L、蜂蜡添加量为0.45 g/100 m L时,对PVDC有最好的改性效果,具体表现为:改性后的PVDC乳液粘度及成膜透光率显著（p<0.05）降低,并且成膜机械性能显著（p<0.05）增加;扫面电镜结果显示,通过改性的PVDC成膜后分子空隙明显减少,成膜阻隔性明显增加。因此,纳米Si O₂及蜂蜡改性PVDC可以提高其成膜机械性能、阻隔性,以便更好地应用于食品涂膜保鲜中。      

Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响

以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶（Alcalase）酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨 基酸总量（ΣFAA）、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工 艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明：Alcalase能显著促进原料的蛋白 质水解,鸡肉中ΣFAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风 干温度对ΣFAA有显著的交互作用（P＜0.05）;在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干 狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46 ℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5 ℃,风干狼山鸡的ΣFAA为 2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水 解,提高风味品质。     

生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛内在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化.实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.9331g CFU/mL,pH5.76,a值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准.以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9％、料酒添加量2.0％、香辛料添加量0.6％.     

柠檬醛/纳米SiO_2交联改性PVA复合材料阻水性能和结构研究

本研究采用柠檬醛和纳米SiO_2交联改性聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)膜材料,以提高PVA膜材料的阻水性,并对改性膜材料的结构进行表征。结果表明,柠檬醛和纳米SiO_2能显著(P0.05)降低PVA膜材料的成膜溶胀率及水蒸气透过率,当柠檬醛和纳米SiO_2的添加量分别为3.93 mL/100 mL、0.62 g/100 mL时,PVA膜材料水蒸气透过率最低,为(768.73±20.51) g/(m~2·d)。采用水接触角、扫描电镜、红外光谱和X射线衍射等对膜的结构进行表征,结果表明,在上述添加条件下,柠檬醛和纳米SiO_2通过化学交联法可以均匀的填充在PVA膜材料中,降低其水接触角并改变其结构和结晶性能,从而显著提高复合膜材料的阻水性能。     

纳米SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜对咸鸭蛋品质的影响

以共混法制备纳米SiO2改性聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride,PVDC）基复合涂膜材料并研究其对咸鸭蛋品质变化的影响。结果表明,与未涂膜组相比,纳米SiO2/TiO2交联改性聚乙烯醇（polyvinyl alcohol,PVA）基膜材料、纳米蒙脱土（montmorillonite,MMT）改性PVA基膜材料、PVDC膜材料以及纳米SiO2改性PVDC基膜材料均能显著减少咸鸭蛋在贮藏过程中的不良品质变化（质量损失率增加、挥发性盐基氮（total volatilebase nitrogen,TVB-N）含量升高、菌落总数增加）（P＜0.05）。SiO2改性PVDC膜材料涂膜处理对咸鸭蛋质量损失率、菌落总数、TVB-N和游离脂肪酸的累积以及蛋青蛋黄中pH值变化的抑制程度显著高于其他涂膜处理组（P＜0.05）。另外,SiO2改性PVDC膜材料能显著抑制咸鸭蛋中菌落总数的增长（P＜0.05）,并维持产品的感官品质（P＜0.05）。在28 ℃、相对湿度70%条件下,与未涂膜组相比较,SiO2改性PVDC膜材料能够延长咸鸭蛋的贮藏保质期70 d（P＜0.05）,该研究结果为咸鸭蛋的保鲜运输及贮藏提供了理论依据。