不同干燥方式下带壳鲜花生质构、营养成分及能耗的表征

采用热风、红外、红外-热风和红外-喷动干燥技术对带壳鲜花生进行干燥处理,研究干燥过程中花生壳结构、花生仁营养成分及能耗的变化。结果表明:带壳鲜花生在红外-喷动干燥方式下,脱水速率更高,能耗显著降低,与热风、红外和红外-热风相比,脱水时间分别缩短了40%,33%,14%,能耗分别减少了66%,32%,16%。随着干燥时间的延长,花生壳与花生仁的网状结构变形明显,孔隙率增大,且在红外-喷动方式下获得最大值。4种干燥方式下,花生壳硬度均表现为先减小后增大,而花生仁硬度呈先增后减再增的趋势;在红外-喷动干燥方式下,氨基酸和脂肪酸持有量衰退不明显,与未经干燥处理的带壳鲜花生相比,氨基酸、脂肪酸衰退率分别为3.83%,4.07%。而热风、红外、红外-热风干燥方式下氨基酸、脂肪酸衰退率分别为9.53%,7.77%;9.06%,9.27%和5.83%,4.97%。试验表明采用红外-喷动干燥方式明显优于其它3种干燥方式,为红外-喷动技术用于其它带壳类物料的干燥提供了理论支持。     

白萝卜饱和蒸汽-热泵组合干燥过程中生物活性和挥发性成分分析

为探究饱和蒸汽处理对白萝卜干燥过程中生物活性成分和挥发性成分的影响,以传统牡丹燕菜加工工序为研究依据,选择不同饱和蒸汽处理时间,研究白萝卜饱和蒸汽-热泵组合干燥过程中生物活性和挥发性成分的变化规律。结果表明,干燥过程中,白萝卜生物活性成分均呈总体下降趋势。饱和蒸汽-热泵组合干燥较单一热泵干燥更有利于生物活性成分的保留,其中,饱和蒸汽处理6 min的效果最为明显,干燥180 min时,维生素C(VC)、总酚和总糖含量较单一热泵干燥分别提高了22.98%,66.82%,54.01%。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用鉴定新鲜白萝卜中的挥发性成分有26种,其中,异硫氰酸酯类是其主要挥发性成分,共12种,占总组分71.99%。经饱和蒸汽-热泵组合干燥,白萝卜中异硫氰酸酯类、硫醚类、醇类含量减少,醛类、酮类含量增加。饱和蒸汽处理后增加了正己醛、庚醛、正辛醛、棕榈酸乙酯、香叶基丙酮等具有花香、果香、茶香的风味物质,改善了白萝卜的风味。研究结果为提升工业化生产牡丹燕菜的风味品质提供参考。     

熊果酸壳聚糖纳米颗粒的制备工艺优化及评价

采用离子凝胶法以三聚磷酸钠为交联剂制备负载熊果酸的壳聚糖纳米颗粒,通过单因素试验和正交试验,以熊果酸包埋率为考察指标,优化负载熊果酸的壳聚糖纳米颗粒的制备工艺,并评价最佳工艺下熊果酸纳米颗粒的粒径和体外溶出度。结果表明,熊果酸纳米颗粒最佳制备工艺参数为：壳聚糖溶液质量浓度为2.0 mg/mL,壳聚糖与熊果酸质量比为4∶1,壳聚糖与三聚磷酸钠质量比为4∶1,在此条件下的包埋率为79.52%。负载熊果酸的壳聚糖纳米颗粒的粒径在180 nm左右,且分布较窄。与未包埋的熊果酸相比,熊果酸纳米颗粒在模拟胃肠液中的溶出度分别增加至4.7倍和1.1倍。该研究为提高熊果酸的溶解性提供了借鉴。     

基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价

以新鲜白萝卜为原料,研究热风等单一干燥方式及饱和蒸汽-热泵处理等组合干燥方式对白萝卜干制品色泽、复水比、营养成分、游离氨基酸、挥发性成分的影响,并采用变异系数权重法确定其最佳干燥方式。结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥制得的白萝卜白度最高(57.62),且营养成分含量最高,维生素C、总酚和总糖含量分别为46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g,复水比显著高于其他干燥组(P<0.05),挥发性成分醛酮类物质含量和种类最高、异硫氰酸酯类物质含量最低;热泵干燥白萝卜的色差(ΔE)值最小、氨基酸总量和鲜甜味氨基酸总量高于其他干燥组。变异系数权重法综合评分结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥的白萝卜品质最优(综合评分为1.060),其次是热泵干燥(综合评分为0.540),热风干燥品质最差(综合评分为-0.963)。     

熊果酸壳聚糖纳米粒子的体外消化特性及稳定性

分别采用冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥方式制备熊果酸-壳聚糖纳米粒子，研究了熊果酸纳米粒子在光照、不同温度及体外模拟胃肠消化过程中的贮藏稳定性和抗氧化能力。结果表明，胃消化阶段，熊果酸纳米粒子释放率较少；肠消化阶段，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子释放率分别为59%、55%和50%,说明熊果酸纳米粒子具有缓释特性。体外模拟胃肠消化阶段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率试验结果表明，熊果酸纳米粒子的抗氧化性高于熊果酸。熊果酸和熊果酸纳米粒子在4℃下稳定性较高，熊果酸保留率均在80%以上。避光室温条件下，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子保留率分别为66%、64%和60%。其中，冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子在4℃和避光条件下DPPH自由基清除率最高，分别为2.32、2.09 mg/g。研究结果表明，冷冻干燥和微波冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子的光照、温度以及模拟胃肠消化稳定性和抗氧化性均高于熊果酸，熊果酸的稳定性显著提高。