基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉。经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定。结果表明,75℃加热时间1 h,原料（荞麦：藜麦）为5∶1 g/g,液料比为3∶1 m L/g,复合胶（黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4）添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分。通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考。