贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...     

基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解液风味的改善作用

目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎（太平洋牡蛎）不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值（ROVA）对其进行特征性香气分析。结果:GC-IMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为（E,E）-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇。SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37%上升为42.84%,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和（E）-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱。结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考。