3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题,在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白,测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标,研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加,香肠蒸煮损失显著降低,凝胶的保水性提高,感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时,乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度,添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比,大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性,当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时,乳化香肠的弹性显著提高至0.89,较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析,乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%,豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

硒化卡拉胶对香肠贮藏品质和抗氧化能力的影响

氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中,是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响,扩大Se-K在肉制品领域的应用,将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中,以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组,4℃下贮藏28 d,对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明：Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高,且随着Se-K添加量增加,离心损失显著减小(P<0.05);添加Se-K后,香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升,但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成,当添加量≥5 mg/100 g肉时,对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述,当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉,香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升,且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。     

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。     

氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白构像及其与辣椒素相互作用的影响

摘要：目的探究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Proteins, MPs）与辣椒素（Capsaicin, CAP）相互作用的影响。方法 本实验选择0~0.9 mol/L的氯化钠处理MPs,然后与CAP在25℃进行反应,并采用粒度仪、SDS-PAGE、激光共聚焦显微拉曼光谱、荧光光谱分析了不同氯化钠浓度对MPs的结构以及MPs与CAP相互作用的影响。结果 MPs的溶解性及其在溶液中的稳定性随氯化钠浓度的增加而逐渐增强;SDS-PAGE表明,氯化钠浓度的改变,会引起MPs溶液中各种蛋白质分子组成的变化;氯化钠浓度的升高会增强MPs表面疏水性,并进一步促进了MPs与CAP的结合。拉曼光谱数据表明氯化钠的存在没有显著改变MPs的二级结构,同时,CAP与MPs结合不影响MPs的二级结构。荧光猝灭光谱数据表明：在不同氯化钠浓度下,CAP均能引起MPs的内源荧光产生静态猝灭;且随着氯化钠浓度的增加,MPs-CAP复合物的结合常数Kb值及n值均增大,表明氯化钠能够促进MPs与CAP的相互作用。结论 氯化钠浓度的增加能够提高MPs的溶解性、稳定性,不改变MPs的二级结构,能够通过增加MPs表面疏水性的方式促进MPs与CAP之间的相互作用。     

畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。     

液氮冻结对冻藏雷竹笋品质的影响

目的 研究液氮的3种冻结温度和冻结至3种中心温度对冻藏雷竹笋品质的影响。方法 测定不同液氮冻结温度和中心温度的冻藏雷竹笋的汁液流失率、可溶性固形物和粗纤维含量、硬度、色差、挥发性风味物质和感官评分。结果 液氮冻结温度组中,-60℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-90、-120℃组（p<0.05）,而汁液流失率、粗纤维含量、a*值显著高于-90、-120℃组（p<0.05）;雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为：-120℃>-90℃>-60℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为：-120℃<-90℃<-60℃。中心温度组中,-6℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-12、-18℃组（p<0.05）,而汁液流失率、粗纤维含量、a*值、b*值显著高于-12、-18℃组（p<0.05）;雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为：-18℃>-12℃>-6℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为：-18℃<-12℃<-6℃。-12℃和-18℃组冻藏雷竹笋品质差异不显著。结论 降低液氮冻结温度加快了冻结速率,维持了冻藏雷竹笋较好的感官品质;冻结至中心温度-12℃时,雷竹笋内部大部分水分已完成冻结,此时转移至-18℃冰柜中对雷竹笋组织内部影响不显著（p>0.05）。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明：影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为：烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%,液熏时间150 min,烘烤时间28 h,烘烤温度50 ℃,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。     

水产品、畜禽肉异味物质及其脱除技术的研究进展

一些水产品、畜禽肉食品原料具有较为强烈的异味,严重影响其感官品质,是该类食品生产和消费过程中面临的重大问题。食品的异味物质主要为醇、醛、酮、酸、胺类。这些成分会使食品产生异味,而消费者对于这些有异味的食品有不好的感官感受,将会影响到食品的销售。水产品、畜禽肉异味物质主要的脱除方法有烹饪法、物理法、化学法、包埋法以及将动物去势,这些方法能够在一定程度上将食品中的异味除去,使得食品的异味问题能够得到有效的改善,但是每种方法都有一定的局限性。如今消费者对食品风味的要求越来越高,异味物质的形成以及如何有效控制,已经成为越来越多科研工作者的重点研究方向。重点介绍了水产品、畜禽肉原料中异味物质的形成机制和消除方法的研究进展,分析其今后的发展并做出展望,以期对水产品、畜禽肉中异味物质消除技术的研发与应用提供理论参考。     

液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法 测定液氮冻结(?50、?80、?110℃)和?20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids, FFAs)含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质, 并进行感官评价。结果 随着冻藏时间的延长, 整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)含量显著下降(P<0.05), FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照, ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于?50℃液氮冻结和对照(P<0.05); ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外, 液氮冻结温度越低, 冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化, 有效保护黄鳝的品质。     

保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响研究

目的 探究保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响。方法 采用高通量测序技术对腐败恩施黑猪冷鲜肉进行真菌多样性分析,并使用欧氏距离评价其组间距离。结果 样品的优势真菌门主要为Ascomycota(子囊菌门),相对丰度达99.00%。主要真菌属为Candida(假丝酵母属)和Yarrowia(耶氏酵母属),相对含量分别为95.39%和0.20%。其中Candida为主要的优势真菌属,其仅在丁香油和鱼精蛋白两个处理组的相对含量低于85%,其余处理组中均高于95%。β多样性分析发现,丁香油和鱼精蛋白处理组的菌群结构相似,和其他9组菌群结构具有显著差异(P<0.05)。结论 丁香油与鱼精蛋白对恩施黑猪冷鲜肉中的优势真菌属具有一定的抑制作用。