乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一，具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高，尤其是白蛋白含量丰富，氨基酸种类繁多，含有人体所需的全部必需氨基酸，氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1，为高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用，复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工，鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段，包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长，延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上，本文提出对乌鳢综合加工进行探究，为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。