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结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[(1.29±0.06) g/100 mL]和还原糖[(0.37±0.06) g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[(0.57±0.07) g/100 mL]和还原糖[(0.08±0.04) g/100 mL](P<0.05)。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别(P>0.05),不挥发酸含量在生料发酵[(1.48±0.05) g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[(1.31±0.01) g/100 mL](P<0.05)。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 相似文献
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低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究 总被引:3,自引:1,他引:3
该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。 相似文献
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