荣乐园的熘鸭肝

原来位于布后街西口的荣乐园。在解放后的一段时间里叉在骡马市街南口出现了．有荣乐园的原班人马。主厨为曾国华。他是四川省人民政府批准命名的特级厨师，《川菜烹饪事典》记载说：“他精通川菜烹饪技术，家常风味菜式的制作均有其独到之处。其代表菜是瓤一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等。”在那个时候，还能吃到他的凉粉鲫鱼，但燕菜、海味已不多见。     

吴茂华善烹粉蒸牛肉

去年第５期的《四川烹饪》首篇即载出了吴茂华的文章《粗茶淡饭布衣家》。文中吴女士叙述了她同她的先生流沙河游历北京等地，遍尝北方各大城市的名菜，可是他们“还是禁不住要想起家里的红苕稀饭下泡菜，以及豆瓣鱼、回锅肉、青菜……”她又写道：“物质营养与精神食粮都要又杂又多才好，二者本无矛盾，然而我家先生只重后者而忽视前者，他早餐食玉米羹拌芝麻酱，粗粮细吃有道理，中晚两餐又素简有余，面对桌上的荤腥基本上视而不见，下箸处多是蔬菜、红油拌泡菜之类。……独有一样荤菜，就是蒸牛肉，为我俩同好。”且看她如何做法﹖———…     

登长城,我想起了名厨史正良……

登上了八达岭长城，在那蜿蜒山峦中，我眼前呈现出的是一道雄关，上留石刻“北门锁钥”四个大字，好大的气派！不知是“意识流”还是怎么的，一下子便让我想起我们四川绵阳市的特一级厨师史正良。1960年，史正良14岁的小小年纪便在他的家乡摔渲县潼江饭店拜名厨魏兴国学艺。这个沈厨师以山珍野味出席见长，他还善变冷碟为热菜入席。沈兴国操办筵席可谓别开生面，他以当地二十七道田间野菜布局，故很为食客称道，食客中甚至有远从当时渲川府（三台）等地来老绵州包席定菜的人。那年月，有此等“口福”者多为当地驻军“田冬瓜”的幕僚，如“长…     

杂谈酒能消愁么

<正> 宋朝人叶梦得写的《石林诗话》中谈道:“晋人多言饮酒,有至沉醉者,其意未必真在于酒,盖时方艰难,人多惧祸,惟论于醉,可以疏远世故。”陈平、曹参那时的人(当然是知识分子),大都懂得这个办法,喝点“尼姑尿”,说点麻麻渣渣的话,好混日子。《汉书》记陈平于刘、项未判之际,“日饮醇酒,戏妇人,是岂真好酒者耶?曹参虽与此异,然方欲解秦烦苛,付之清净,以酒     

成都“肺片”杂谈

“这是大约七十年前由成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆自”，译名叫“两头望”，后世易称为“牛肺片”使是。对始见于本世纪三十年代成都街头的百姓小吃“肺片”，已故作家等利人先生在他的小说《大波》中是这样描述的：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的．大历壳皮每片有半个巴掌大，筹得你明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都是城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，译名叫‘两头望’，后世称为牛皮片…     

怀念李华飞先生

李华飞老先生离我们去了。他的去世，不仅是我什1文艺界、新闻界的重大损失，也是我们烹任界的重大损失。因为从此以后，在《四川烹任》杂志上将再也看不到李华飞先生那才华横溢的文章了。李华飞先生诞生于1914年，可谓与二十世纪同步。他早年曾留学日本早稻田大学，在那里参加     

巴金喜吃家乡味

1942年夏天，抗战中的成都电力严重不足，并且常常是晚上停电，而那时我与吴先忧老兄却经常在停电之夜去商业场二泉茶楼相会，有时也在商业场中段的正娱花园茶座会面。那段时间常去这两家茶馆参加聚会的还有一些新闻界人士，如谢趣生、巫怀毅、吴碧澄等人。要是遇到不停电的晚上，那就更热闹了，因为前来聚会的人会更多，我就是在这样的场合，几次见到巴金先生的。因为巴金同吴先忧是老朋友，所以我们认识了。我们常常是在闲谈之中，就从“商业场”这个中心热闹地带谈起了成都的饮食。巴金当时最喜欢吃的是商业场前楼的酥油发糕，这是那种加了生猪油和白糖蒸出来的米发糕，味香甜且油而不腻。巴金还爱吃华兴正街卖甜食的那家小店里的鲜花饼。这种鲜花饼是油炸的，酥皮千层，吃起来很是爽口。我记得那时商业场北口“味之虞”京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。     

张烤鸭成都的烧鸭子

吃过几次张烤鸭，感觉它就是老成都的烧鸭子。在上世纪二三十年代，我还年轻时，就开始吃成都街头腌卤摊卖的烧鸭子了。那时只要家里来客，就会去砍半边烧鸭子回来。不过，像现在这种做法的烧鸭子虽然那时就比较常见，但过了内江就见不到了。     

杂谈“烹饪艺术”

钱学森认为“烹饪美学”一词欠妥。他说:“美学一词包含的是美的哲学,是比文学理论更高层次的学问。作为艺术之一个部门的烹饪,宣称“烹饪艺术”。 “烹饪艺术”不仅仅体现在作法技术上,它还要通过艺术的欣赏者（首先应该是厨师）去完成。譬如戏剧、绘画等艺术,它是在全部的实践过程中,最后通过观众、欣赏者去完成的。钱教授举出晋人诗句“寒夜客来茶当酒”,他说:“表达的意境,不也是烹饪艺术吗?这不是大大扩展了烹饪艺术的实践范围?”同样北京紫竹院内的东坡餐厅不是就高悬叶浅予、丁聪、沈峻、郁风四位名家的联句。“出堂堂乎峨眉、