基于细菌多样性对草菇发酵制品分析评价

为解决草菇储存周期短的现实问题,进一步增加草菇产业的经济价值。参考东北酸菜的制备方法研发了一种草菇发酵制品,采用高通量测序技术,通过生物信息分析、OTU分析、多样性分析等,以白菜发酵液为参考,对草菇发酵液中微生物群落与潜在功能进行分析。结果显示,草菇发酵液的物种丰度和物种多样性均高于白菜发酵液;草菇发酵液中的优势菌属和白菜发酵液一样,为乳杆菌属（Lactobacillus）,丰度占比高达70%;草菇发酵液的安全性比白菜发酵液的安全性更高。本文还进一步分析讨论了草菇发酵液的安全性高于白菜发酵液的具体的原因。     

人体肠道中产尿酸氧化酶细菌的筛选、鉴定与酶学性质研究

该文从人体肠道中筛选出1株产尿酸氧化酶菌株,经形态观察及分子生物学(16S r DNA测序)鉴定为彭氏变形杆菌,命名为Proteus penneri JC-5。随后对其所产尿酸酶进行酶学性质研究,实验结果表明,该酶最适作用温度为35℃,热稳定性较差;最适p H 8. 0,在弱碱条件下有较好稳定性; Ca²⁺与Mn²⁺对该酶有激活作用,Ca²⁺激活作用较强,Fe²⁺、K⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺对该酶活性有抑制作用。     

莓实假单胞菌产低温胆固醇酯酶发酵条件优化

为了提高莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）Q-06产低温胆固醇酯酶的能力,在单因素试验基础上,结合Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验确定影响酶活的3个显著影响因子为葡萄糖添加量、摇瓶装液量、培养温度,确定最优发酵培养基配方为葡萄糖3.0%,酵母粉1.3%,（NH4）2SO4 0.010%,MgSO4·7H2O 0.050%,KH2PO4 0.400%,运用Design-Expert软件Box-Behnken试验设计对P. fragi Q-06发酵产生甾醇酯酶的培养基条件和发酵条件进行优化。结果表明,最适发酵条件为温度28 ℃,转速180 r/min,接种量4%,初始pH 7.5,装液量80 mL/250 mL。在此最佳条件下,甾醇酯酶酶活由优化前360.00 U/L提高至479.64 U/L,是优化前的1.33倍。海洋微生物发酵甾醇酯酶工业化生产有望创造可观的经济效益,具有潜在的研究开发价值。     

发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究

通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。     

海洋来源低温果胶酶产生菌筛选、鉴定与酶学性质研究

目的：从海洋底泥样品中筛选能低温降解果胶的新颖菌株,发掘具有潜在产业化价值的果胶酶。方法：以果胶为唯一碳源,利用透明圈法和3,5-二硝基水杨酸法(DNS法)从大连渤海湾海泥中筛出一株高产果胶酶菌株。对其进行形态学、生理生化特征分析以及16S rDNA序列测定,BLAST同源基因比对后构建系统发育树,并进一步研究其酶学特性。结果：筛选高产果胶酶菌株命名为LY-1,通过16S rDNA序列分析并结合生理生化鉴定确定该菌株为橄榄灰链霉菌(Streptomyces olivogriseus)。菌株LY-1在25℃、180 r/min的条件下培养至24 h时,果胶酶的酶活力为30.56 U/mL。最适酶p H为8.0,最适酶温度为20℃。此外,该酶在60℃孵育2 h仍保持70%以上的酶活性,在pH7.0～9.0范围内稳定性良好,酶活性稳定维持在90%以上。金属离子Cu²⁺、Ba²⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、K⁺、Co²⁺促进该酶活性,Mn²⁺、Zn...     

基于细菌多样性对蔬菜发酵制品分析评价

以草菇和白菜为基本原料发酵制得4种发酵制品,采用高通量测序技术,对其细菌多样性及功能进行分析.结果 显示:以白菜为原料添加酸奶的发酵制品物种丰度最大;草菇发酵制品的细菌多样性大于白菜发酵制品.发酵制品中的细菌主要为乳酸菌;以草菇为原料的优势菌是Lactobacillus plantarum,其中添加酸奶发酵的丰度为67...     

发酵蔬菜安全性的研究进展

随着社会经济的发展以及生活水平的提高,人们对食品的安全及营养越发的重视。发酵蔬菜作为一种重要的蔬菜制品,一直受到人们的高度关注。该文综述了接种发酵和自然发酵蔬菜中硝酸盐剩余的问题;分析了常规接种技术发酵蔬菜硝酸盐大量剩余的原因;并在此基础上设计了理想的发酵工艺,以期进一步提高发酵蔬菜的安全性。