脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展（网络首发、推荐阅读）

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。