不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

目的为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株。方法比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、 pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化。结果植物乳杆菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillusdelbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL~(-1),但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL~(-1)。嗜热链球菌FJAT-43774 (Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(LactobacillusfermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P0.05)。不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P0.05)。短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9°T。在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4°T之间。结论为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础。     

干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵豆酪的加工工艺

以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪稳定性的影响。通过黏度法优化乳化剂配比,探讨不同浓度乳化剂的乳化效果。结果表明,高品质的植物蛋白乳酸饮品发酵豆酪的最佳工艺条件为:使用质量分数为8‰~12‰的稳定剂(W琼脂∶W黄原胶=4∶6),发酵温度为37℃,时间为48 h,接种量为5%。     

福建省腌菜中乳酸菌的分离与鉴定

目的对福建省不同地区的腌菜样品中的乳酸菌进行分离鉴定。方法采集福建省部分地区农户自制的12种腌菜,并分离出26株乳酸菌,并通过乳酸菌的计数、分离纯化、革兰氏染色、过氧化氢酶实验、API 50CHL试剂鉴定、电镜检验和DNA测序方法记录乳酸菌的种类和多样性。结果腌菜中分离、鉴定出3株乳杆菌种,分别为FJAT-46739 Lactobacillus.brevis(短乳杆菌)、FJAT-46744 Lactobacillus.fermentum(发酵乳杆菌)、FJAT-7926 Lactobacillus.plantarum(植物乳杆菌)。结论此研究结果与文献报道基本相符,为研究福建省腌菜乳酸菌的机制与开发应用奠定基础。