提高麸曲清香型玉兰酒质量的技术报告

根据我厂生产麸曲白酒的实际情况,我们于1984年选用河内白曲、南阳酒精酵母(并加部分生香酵母)为糖化发酵剂,以板窖及水泥窖续(米查)8天发酵,经反复试验,生产出清香型低度白酒——玉兰酒,投放市场后,深受消费者好评,并于1986年被评为地优产品。但与典型清香型白酒相比,还有一定差距,为进一步提高酒质、确保经济效益,本着汾酒的传统工艺,结合我厂实际情况,对玉兰酒的生产工艺进行了改革。通过     

采用混烧加生料发酵的探讨

目前，生料发酵制酒已在国内推广应用，我们为了在现有工艺条件和菌种使用的基础上，节约挖潜、高产低耗，通过了多次中小型发酵试验，进行了混烧加生料直接入窖短期发酵的大窖试产。这次试产，是在酒厂白酒第七班做了一个实验窖，连续进行了二十二排生产实验。初期，由於糖化用曲染杂，窖内材料发酵不好，生产很不稳定；后一阶段，随着半成品质量的扭转和生产工艺的改进，出酒率逐步提高。十月份，酒厂八个大生产班平均淀粉出酒率71.47％，而实验窖平均达到71.59％，与八个班中出酒率最高的生产班组相比仅差1.31％，与最低的班组比高1.59％。尽管与高产班有一定的差距，但节约了3,425kg辅助原料。     

关于生料制酒的探讨试验

周恒刚同志关于《生料酿制白酒展望》一文发表后,对我们的启发很大。文章谈到:“若原料不通过蒸煮,直接用生料酿酒,好处很多,在技术上也完全是可能的。”又谈到:“我们现用的菌种,是因其适用于熟料而筛选出来的。所以必需选出糖化生料能力强的菌种,并摸清它的条件,做好基础工作,方能进入生产试验。”我们认为筛选新菌种是非常必要的,但在没有筛选出新菌种的情况下,就固态白酒生产的独特性来看,生料制酒还是可行的。因为白酒生产是揽醅子多次发酵,大(米查)在蒸馏时,必须把糖化、发酵不完全的生料蒸熟,又全部揽进酒醅里从新发酵。只要在工艺上进行改革,提