直投式发酵工艺对番石榴泡菜亚硝酸盐含量及品质的影响

文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响，进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性。结果表明，在一定范围内，泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比，与盐浓度成反比；相比于番石榴原料，番石榴泡菜亚硝酸盐含量较低且未出现明显的亚硝峰；抗坏血酸总量下降，且在一定范围内，抗坏血酸量与发酵剂接种量成正比，与盐浓度、发酵时间、发酵温度成反比。发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度、盐浓度与番石榴泡菜总酸含量相关性显著；发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度与番石榴泡菜亚硝酸盐含量相关性显著；发酵时间、发酵温度与抗坏血酸含量相关性显著。