怎样做好低盐固态发酵和淋油工作

发酵是酱油生产过程中的一个重要工序,它是利用微生物所分泌的各种酶,特别是蛋白酶和淀粉酶,在一定的条件下,进行一系列生物化学反应,最后形成酱油的色、香,味成分的过程。淋油是在成熟酱醅中加入一定温度的浸泡液,利用过滤的方法把酱醅中的有效成分溶出的过程。也就是说,发酵是耕耘,淋油是归仓。本厂在低盐固态发酵,原池浸泡淋油生产中,由于生产技术得当,各工种配合协作,产品质量稳步上升,每天投料5550公升主料(蛋白质44.52%),出品率达6.6公升/公斤主料。根据这一技术经济指标,本人想借《中国调味品》一角,结合我们的生产实际,谈谈怎样做好低盐固态发酵和淋油工作,供同行们参考。     

用沪酿3.042米曲霉制麸曲酿醋

食酷是一种酸性液体调味品,是我国人民开门七件事之一。由于其尚有保健、提神、消除疲劳等功效,目前已作为国际型第三代饮料,深受人们的喜爱。食醋在我国的生产历史悠久,就其酿造技术而言,占主导地位的生产方法是固态发酵法。本厂以镇江香酷生     

全芝麻饼酿造生产酱油

酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异     

年产万吨酱油车间投产后的实效

本厂在一九八九年以前是采用固态无盐发酵工艺酿制酱油的,由于人民生活水平提高的需要,原来年产七千吨的酱油车间已不能满足,于是,一九八八年在上海酿造科研所的协助下,年产万吨酱油车间于八九年八月正式落成投产。经一年余实践,生产情况良好,原料全氮利用率和成品质量均显著提高。     

浅谈酱油生产中应用液化糖化方法的体会

浅谈酱油生产中应用液化糖化方法的体会邓放庚（南昌市朝阳酿造厂３３０００９）酱油生产中应用液化糖化方法，是近二十多年来发展起来的一门新技术。这是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中进行发酵的一种方法。可以提高淀粉原料利用率，提高设备利用率，...     

浅谈酱油生产中的温度和水分

酱油生产中的原料蒸煮,通风制曲、发酵、浸淀淋油、消毒灭菌等各工序都需要各自适当的温度和水分。温度和水分是否适当,将会直接影响到熟料消化率的高低、制曲的难易、成曲质量、蛋白质和淀粉质的分解程度,淋油的速度以及原料出品率的高低。合理的温度和水分,对提高酱油质量和原料利用率有很大的作用。如果说,矛盾贯穿于一切事物的始终的话,我可以说:温度     

纯种三角瓶培养接种的新方法

在酱油酿造业中,无论大、中、小型酿造厂现所用菌种大多是沪酿3.042米曲霉,都是以试管斜面培养的菌种作为原菌,三角瓶培养作为一级种子。要求一级种子孢子健壮数量多,纯而无杂菌。为了达到此目的,在三角瓶