黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

大环糊精与α-生育酚包合物的结构表征及分子动力学模拟

为探讨大环糊精(LRCD)对目标化合物的封装效果,采用LRCD对α-生育酚进行包合,对包合物进行了傅里叶红外(FTIR)和核磁共振氢谱(¹H NMR)表征,并通过分子动力学(MD)模拟技术,对聚合度为9、10、14和26的LRCD与α-生育酚形成包合物的过程进行模拟,通过分析包合过程中包合物的构象、均方根偏差(RMSD)、回转半径(Rg)变化考察包合物的稳定性,同时分析包合过程中LRCD与α-生育酚之间的相互作用能。结果表明：FTIR、¹H NMR证实了包合物的形成;不同聚合度的LRCD空间构象呈不同的环状结构,在对α-生育酚包合过程中,随着模拟时间的延长,LRCD的环状结构随α-生育酚分子的变化不断变化,并最终将α-生育酚包合至LRCD环状结构中,此过程中包合物的RMSD和Rg趋于稳定,最终形成稳定的包合物;LRCD与α-生育酚形成稳定的包合物主要靠二者之间的静电相互作用。该研究可以为利用LRCD作为食品和工业中香气/香精化合物封装的潜在固体基质载体提供参考。