大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。     

热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究

本研究拟通过不同11S/7S蛋白比值自组装大豆蛋白来解析热诱导大豆蛋白凝胶结构与功能特性之间的构效关系。在100℃下对大豆蛋白凝胶进行热诱导处理，结果表明：随着11S/7S蛋白比例从0.5/1增加到3/1，蛋白凝胶的粒径增大到原来的1.91倍、二硫键含量从3.463 μmol/g增大到6.551 μmol/g（1.81倍）、表面疏水性减少了1/5。二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及ζ电位绝对值的增加均与11S所占比例呈正相关；流变学频率扫描结果显示11S蛋白占比越高，凝胶的储能模量G’值越高，凝胶强度也显著增加了43.2%。凝胶强度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是0.946和0.789，这表明11S蛋白在形成凝胶过程中形成了更多的二硫键，对凝胶网络起到支撑作用。因此在大豆蛋白凝胶中11S比例增加，作用力增强，促使蛋白结构发生重排，疏水基团再度埋藏并形成紧密的凝胶网络结构。