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文章研究了聚甘油酯、蔗糖酯、单甘酯、磷脂、柠檬酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠等食品饮料常用乳化剂,在加工过程中对离子、剪切、温度等条件的耐受性及乳化椰子油的稳定性。通过粒度分析仪评估了不同乳化剂在均质、离子、加热、剪切等不同条件下的乳化效果;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果,评估不同乳化剂对椰子油的乳化稳定性。结果表明:乳酸脂肪酸甘油酯乳化椰子油效果较差,且乳酸脂肪酸甘油酯对热、剪切、离子等耐受性较差;单甘酯、蔗糖酯、磷脂对热、剪切耐受性较好;蔗糖酯、酪蛋白酸钠对离子、热耐受性较好;只有蔗糖酯对热、剪切、离子等综合因素作用的耐受性较好,对椰子油具有较好的乳化效果。 相似文献
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文章应用质构仪建立了明胶溶液凝胶体质构特性的评价方法,除了凝冻强度之外,还创新性地首次引入了凝胶破裂时的凝胶强度、坚实性、硬度及弹性等评价指标,指导外界刺激条件下凝胶破裂前凝胶特性的评价。另外,配制1%~10%质量分数的明胶溶液,分别应用质构仪、流变仪及差示扫描量热仪研究了不同浓度对明胶溶液凝胶体的质构特性、升温过程中的凝胶-溶胶转化温度与吸热焓,以及明胶溶液降温过程中的溶胶-凝胶转化温度。结果表明:明胶溶液浓度明显影响凝胶体的质构特性与凝胶特性,同时也影响明胶溶液升降温过程中的凝固温度与熔融温度。凝冻强度、凝胶强度、坚实性、硬度及凝胶-溶胶转化温度、溶胶-凝胶转化温度均随浓度增加出现明显增大,而且与浓度之间存在高度相关性。弹性与弹性模量总体趋势上亦随着溶液浓度的增加而增大,而且在升降温过程中明胶溶液的弹性模量变化表现出明显的物理凝胶特性。 相似文献
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