高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响

为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F₀≥4.0)前提下,115、118、121 ℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118 ℃杀菌条件相比,121 ℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118 ℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118 ℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。     

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。     

不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的影响研究

采用电子鼻和固相萃取(solid-phase microextraction)结合气相色谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术对不同方式(微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽)加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析,并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明:豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种,分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多,达30种,油炸和蒸制处理组风味物质含量较高,分别为75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含量检测中发现,染料木素在经热处理过程中含量降低,其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组。     

食品自发热剂产氢检测方法的建立

目的建立一种通用、快捷测定食品自发热剂产氢量的方法,并对广泛应用的铝系和镁铁系自发热剂的产氢特性进行测定。方法通过单因素实验和正交实验进行检测条件的优化,并利用该方法对10种市售食品自发热剂的产氢特性进行检测。结果优化后的检测条件为:样品质量0.5 g,料液量比1:5(m/m),反应时间20～30 min。在室温20℃条件下,不同类型的发热剂样品产氢量差异显著。镁铁系自发热剂产氢量为539.95～567.06 mL/g,铝系自发热剂产氢量为225.32～510.95 mL/g。结论本文建立的检测方法,预期可以为食品自发热剂品质评价的定量分析提供技术支撑,并为食品自发热剂的安全合理使用提供技术保障。     

食品自加热技术研究进展

应用食品自加热技术可充分将预制食品在较短时间内加热至适宜温度，以满足特殊应用场景下消费者对美味、安全、营养、方便的饮食需求。自发热剂是目前食品自热技术中的重要热源，然而，有关自发热剂的发热规律，提高食品自加热效能方面相关研究较少。本文分析各类食品自发热剂的发热原理，比较各种自加热技术的热效能，探讨食品复热过程仿真模拟与优化的研究进展，总结自热食品存在的问题及未来研究的重点方向，以期为食品自热技术的提升与产业化应用提供技术支撑。